“Mi desafío es permanente”

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Sébastien Fouillade nació y estudió en Francia, trabajó en diversos hoteles y restaurantes y decidido a difundir el arte de vivir a la francesa por el mundo, llegó a Buenos Aires y dio rienda suelta a sus ideas. Desde el 2005 es el chef de Brasserie Petanque, en pleno corazón de San Telmo, mientras dirige con éxito su propia empresa de catering desde hace mucho tiempo. Además es miembro de Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en Argentina) y participante activo de La Cuisine des chefs.

Para él, tradición y excelencia son valores esenciales, por eso cuando construye sus platos su concentración es absoluta. Amante de las comidas informales, no hay nada de nostálgico en su obra culinaria, tiene orgullo de sus raíces, pero es abierto y universal. Conoce muy bien el ritual de su cocina y sabe que la distinción está dada por la calidad de los ingredientes, el equilibrio, la sencillez y la buena presentación. Aquí, habla de su punto de vista sobre la gastronomía actual, sus gustos personales y mucho más.

¿Cómo y cuándo te diste cuenta de que te ibas a ganar la vida cocinando?
No sé bien en qué momento fue pero creo que se fue dando de a poco y sin pensarlo demasiado. De chico me encantaba ver a mi abuela cocinar en el campo, en Francia, todos los sábados nos juntábamos en su casa con mis primos, tíos y ella cocinaba. Su cocina era bien casera, lo hacía todo en la cocina económica a leña, todo tipo de guisos, conejo que ella misma criaba. Ahora me doy cuenta que esas vivencias tuvieron una impronta muy fuerte en mí porque me encanta cocinar así, como antes.

¿Cuál es el momento que atraviesa hoy la gastronomía en el mundo?

Está en un momento muy importante ya que hay un aporte enorme de muchas culturas, lo cual hace que la gastronomía se desarrolle mucho más y sea infinita en sus descubrimientos.

¿Qué hace que un tipo de comida (peruana, japonesa, tailandesa) se ponga de moda?

Yo no diría que están de moda, digamos que las fuimos descubriendo. Son comidas que aportan otros sabores, otros perfumes, son sabrosas y sanas donde hay mucho pescado, especias y productos de la tierra.

¿Para vos hay un gusto argentino?

El gusto argentino siempre estuvo asociado a la carne, asado, pasta; me parece que eso fue cambiando y hay más apertura a sabores diferentes, pero creo que falta mucho, probablemente en Buenos Aires sea más fácil pero uno va a 100 km. de Capital y la cultura gastronómica cambia mucho, es difícil salir del asado y la pasta. Igualmente no me rindo y es un desafío para todos los que trabajamos en esto.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Mi cocina es personal, con una base francesa fuerte pero por haber estado trabajando en la Costa Azul, Tailandia y otros lugares mi cocina fue cambiando. Me gusta trabajar con verduras de estación, respetando cada producto por su gusto más natural, cocino mucho pescado, todo tipo de carnes, no sólo la de vaca y suelo terminar un plato con un buen aceite de oliva y unas hierbas aromáticas.

¿Tenés algún plato favorito?

No tengo un plato favorito, pero algo que me gusta mucho comer es un buen filete de pescado grillé con limón, tomate, papas al natural y alcaparras, es simple, sano y muy rico.

¿Qué vinos te gusta beber?

El Pinot Noir me gusta mucho, es un vino suave que marida con muchas comidas.

¿Cuál es el secreto de un buen restaurante?

El secreto es tener mucho rigor en las cosas fundamentales, higiene, mucha regularidad en la cocina, calidad y frescura en los productos y el servicio. Y sobre todo, mucha dedicación.

¿Qué es más importante la técnica o la materia prima?

Ambas son importantes, pero aunque haya muy buena técnica, si la materia prima no es buena, el plato es un fracaso.

¿Cuál es tu próximo desafío?

Mi desafío es permanente, ver cosas nuevas todo el tiempo, estar con la cabeza abierta a oportunidades y por supuesto hacer crecer cada vez más el negocio de restaurante y mi empresa de catering.

Brasserie Petanque

Defensa 595 – Tel.: 4342 7930 – San Telmo, CABA.