El regreso triunfante del roble en el mundo del vino

Existen muchos aspectos fundamentales que explican la presencia del roble en la enología. Después de un período en el que se cuestionó su uso excesivo, el roble está regresando al escenario vitivinícola con un papel central que nunca debió perder.

Cambio de paradigma: Hasta hace poco, las barricas de roble eran un elemento muy deseado por los enólogos. Sin embargo, esta tendencia cambió debido al llamado "abuso" del roble. En resumen, para satisfacer a los amantes de vinos robustos y con notas tostadas y especiadas, que tenían éxito en mercados como Estados Unidos, muchas bodegas en todo el mundo comenzaron a abusar del uso del roble. Esto no solo se aplicaba a las barricas, sino también a duelas y astillas.

Todo parecía indicar que a los consumidores les gustaba más el roble que el propio vino o que consideraban la madera como un factor de calidad. Entonces, para vender más caro, algunos se centraron en el tipo de roble y en el tiempo de crianza, en lugar de en el origen o la variedad de uva.

Sin embargo, esto terminó cansando a los consumidores y estandarizando el sabor de los vinos, ya que tanta crianza les restaba carácter, tipicidad y autenticidad.

Ante esta situación, la tendencia cambió nuevamente, esta vez hacia la no utilización de madera como un nuevo estándar de calidad.

Equilibrio: Pasar de un 200% de barrica nueva al 0% al principio pareció ser la solución hasta que los consumidores comenzaron a encontrar vinos más ligeros, con aromas frutales que no satisfacían sus expectativas.

Sin embargo, como ocurre con cualquier cambio, llevó tiempo que los enólogos comprendieran que el uso del roble siempre era beneficioso si se hacía de manera adecuada. Además, muchos descubrieron que no se trataba solo de barricas nuevas, sino que se podía recurrir a fudres, toneles y barricas usadas, incluso si eran muy antiguas.

¿Un buen vino debe pasar por barrica? Hay que ser realistas, muchos de los mejores vinos del mundo pasan por roble, y durante bastante tiempo. La clave es comprender que, además de aportar aromas y sabores de madera, la crianza en roble oxigena el vino y provoca otros cambios, incluida la polimerización de los taninos, que resulta en suavidad y finura. Aunque no existe una única receta, muchos argumentan que el roble es esencial para lograr esa finura, aunque hay excepciones notables, como vinos criados en piletas de cemento o tanques de acero inoxidable.

¿Roble nuevo o viejo? Hace veinte años se decía que una barrica resistía hasta tres usos y que su mayor contribución era en el primer uso. Se creía que se agotaba la capacidad del roble para aportar cualidades beneficiosas al vino. Sin embargo, hoy en día, algunos utilizan barricas con más de 10 usos y las consideran cruciales para lograr la finura. Resulta que la barrica, inicialmente utilizada como un medio de transporte, ayuda al vino a someterse a procesos químicos y físicos gracias a la microoxigenación que permiten los poros de las duelas. La cantidad de porosidad de la madera y el nivel de tostado interno son factores importantes. Por lo tanto, una barrica vieja, siempre que esté bien cuidada e higienizada, es ideal para la microoxigenación sin aportar aromas o sabores al vino, es decir, ayuda a suavizarlo sin alterar su identidad. Es por esto que cada vez más productores de vinos enfocados en expresar la pureza del terroir optan por barricas usadas varias veces o materiales neutros como el cemento.

Tamaños y formas: Aunque las barricas bordelesas de 225 litros son las más populares, existen muchos otros recipientes de roble para la crianza del vino. De hecho, los de mayor tamaño parecen ideales para lograr una crianza de calidad con menos influencia de los sabores y aromas de la madera. Por ejemplo, cada vez se utilizan más barricas de 300 litros y cubas de 500 litros, mientras que algunos restauran antiguos toneles con una capacidad de más de mil litros. La explicación radica en que, a mayor volumen, menor es la relación de la superficie en contacto con la madera, lo que permite mantener el vino durante mucho tiempo sin alterar su expresión.

En resumen, el roble está recuperando su protagonismo como una herramienta clave en la elaboración de grandes vinos, aunque no por sus características aromáticas, sino por su capacidad de refinar los vinos. Sin embargo, la tendencia actual no se limita a las barricas, sino que abarca la combinación de diferentes tamaños, formatos y usos para obtener resultados excepcionales en la producción vinícola.