Los momentos de la vid

Por Alejandro Iglesias, sommelier* (@AleIglesiasWine)

No caben dudas que la vendimia marca un instante clave del calendario vitivinícola pero no se puede dejar de mencionar que es uno de los tantos momentos que la vid atraviesa para dar su fruto. Por lo tanto hoy proponemos repasar el ciclo de vida de la vid y mostrarles como esta noble planta no se toma respiro ninguno de los 365 días del año.

El inicio. Indicar cual es el momento cero de cada vendimia no es tan simple como puede parecer a simple vista dado que la recolección para algunos marca el fin de un ciclo y para otros el inicio del próximo. ¿Qué significa esto? Simple, una vez vendimiados los frutos en la viña todo se reinicia. Por lo tanto, comencemos por ese inicio que dará lugar a los nuevos frutos.

Verano – Otoño: cosecha y después

Podemos decir que los ciclos de la vid son cuatro que suelen estar definidos por los cambios de estación. Pero en los últimos años, calentamiento global mediante y algunos otros cambios estacionales, los cortes no son tan perfectos y si bien seguimos hablando de cuatro momentos, éstos pueden no responder exactamente a la estacionalidad.

Por ejemplo el caso más notable es la cosecha que durante décadas tenia lugar en el verano (se iniciaba a fines de enero para finalizar a principios de marzo) mientras que hoy puede extenderse hasta mayo dependiendo del año.

Pero bien, hagamos foco en su final y el inicio del nuevo ciclo. Nos referimos al momento cuando todos los racimos ya han sido recolectados y el viñedo se tiñe de colores ocres o rojizos que anticipan la caída de las hojas y el reposo de las vides. En las semanas por delante la planta lentamente comenzará su período de reposo durante el cual reduce su actividad vegetativa disminuyendo la absorción de nutrientes.

Son tiempos de mucho trabajo en bodega con los frutos recién recolectados que se convertirán en los nuevos vinos, sin embargo las labores en la viña son varias y de mucha importancia ya que se trata de aquellas que preparan a las plantas para la próxima campaña.

Es la época del año que se aprovecha para podar y emprolijar las plantas a fin de facilitar su próximo desarrollo y el de sus brotes así como también se realizan tareas de conducción y labores en las tierra. Por decirlo de algún modo hay que dejar todo listo para que la naturaleza comience con su trabajo.

Invierno: hora de descansar

Debido a las bajas temperaturas que se registran en esta temporada las plantas detienen su actividad casi por completo, incluso su alimentación. Es el periodo del ciclo con menos actividad vegetativa aunque los cuidados y curaciones no deben dejarse de lado. No es ni más ni menos que una sabia decisión de la madre tierra que para proteger a las plantas de las bajas temperaturas las somete a un descanso profundo.

Primavera: de nuevo al ruedo

Con el inicio de la primavera los fríos del invierno lentamente quedan atrás y comienza uno de los momentos más importantes para las plantas que retomaran su alimentación mientras los colores verdes se adueñan de la viña.
En esta estación el primer gran cambio se produce a partir del desborre, es decir, la aparición de las borras con aspecto de algodón que se observan donde aparecerán las hojas y mas tarde los racimos. Esta expresión de vida trae consigo algunos riesgos dado que se trata de un lapso muy delicado en el cual cualquier incidente puede afectar el desarrollo futuro.
Por ejemplo, es la época que coincide con las heladas tardías que pueden quemar estos incipientes brotes y condenar el futuro de la vendimia.
Pero superados los riesgos las hojas ya toman forma y color para dar paso a la formación de los racimos y la floración que luego se traduce en la aparición de pequeños frutos de color verde en forma de guisantes que se transformarán en las uvas del año.

Verano: se viene lo mejor

A medida que los calores aumentan con las horas de sol los pequeños frutos en forma de guisantes comienzan a crecer durante lo que se conoce como envero. Durante estos días los frutos crecerán, perderán acidez mientras acumularan azúcar y concentran sabores. Simultáneamente los colores pasan del verde al característico de cada cepa y la concentración de agua disminuirá como parte de la concentración.
Con las uvas ya convertidas en tales sólo queda esperar el momento óptimo de madurez que determinará la hora de la cosecha.
Esta madurez tendrá mucho que ver con las características de cada cepa ya que están las de ciclo largo que serán las últimas en ser recolectadas y que demandan mas tiempo de sol para llegar a su equilibrio mientras que las de ciclo corto serán las primeras en vendimiar por su madurez prematura.
A grandes rasgos podemos decir que las primeras serán las blancas y finalmente las tintas con semanas y a veces meses de diferencia.
Esta madurez es seguida de cerca por los agrónomos y enólogo quienes en primer lugar hacen uso de sus paladares y experiencia para determinar el momento justo para iniciar la gran fiesta que significa la vendimia en todo viñedo.