PetNat, sin sulfitos y ánforas: tres tendencias para descubrir y renovar el paladar.

Los enólogos argentinos están más inquietos que nunca y su vinos dan cuenta de esto. En los últimos años descubrimos vinos elaborados a partir d cepas no tradicionales, la recuperación de las criollas y el crecimiento de los orgánicos y biodinámicos. Pero cuando parece que no hay nada más que puede sorprendernos nuevos estilos y tendencias llegan a la góndola. Hoy repasamos los estilos más curiosos del 2021. 

Pet Nat, burbujas ancestrales

Existen muchas formas de elaborar vinos espumosos y todas tienen algo en común: obtener burbujas a partir de un vino tranquilo. Entre los estilos más populares se encuentran el tradicional de segunda fermentación en botella y el Charmat, dónde la toma de espuma se produce en un gran tanque de acero. En ambos casos, el origen de las burbujas es a partir de la adición de azúcar y levaduras a un vino tranquilo, de modo que hay dos fermentaciones, la primera para obtener el vino y la segunda para lograr las burbujas. Ahora bien, originalmente, los primeros espumosos fueron producto de una sola fermentación en botella.

A estos vinos se los denomina Pet Nat (Pétillant Naturel) o espumosos de método ancestral. Aquí lo que sucede es que se embotella el vino antes de finalizar su fermentación alcohólica con azúcar natural residual. Lo que sucederá es que la fermentación se completará y al no liberarse el gas carbónico se obtendrán burbujas y un vino espumoso de menor presión y generalmente turbio por la presencia de lías (levaduras muertas) que en los otros métodos para espumosos se retirar antes del taponado final. Suelen ser vinos de carácter refrescante intenso, cierta turbidez y un perfil aromático floral. Obviamente su expresión varia de acuerdo al varietal utilizado ya que por ejemplo, Bodega Cruzar elabora uno de Chardonnay y otro de Pinot Noir, Alma 4 Phos de Pinot Noir mientras que Bodega Krontiras, para su Afrón, utiliza Agliánico.

Vinos sin sulfitos, ¿el sabor más puro?

La química del vino es compleja y muchas veces evitamos profundizar al respecto porque cualquier malentendido puede espantar al consumidor. Sin embargo, actualmente algunos estilos de vinos o menciones en las etiquetas nos ponen en el compromiso de explicar que esta sucediendo. Entre estos casos, el rol de los sulfitos (más conocido como metabisulfitos, anhídrido sulfuroso o azufre) bien vale la pena un repaso. La adición de sulfitos al vino tiene como principal objetivo protegerlo de enemigos externos que pueden malograrlo como los agentes oxidantes, bacterias o levaduras no deseadas. 

Lógicamente, el uso de anhídrido sulfuroso debe ser moderado ya que en exceso puede provocar dolor de cabeza pero además neutralizar la expresión del vino. Es por esto último que muchos productores buscan trabajar con cuidados extremos en los procesos de elaboración para reducir al mínimo el uso de sulfitos o directamente evitar su adición. Es cierto que los vinos sin sulfitos agregados tienen una expresión más fresca, frutal y hasta vibrante como puede comprobarse en L’Spirit de Chacayes de Piedra Negra, El Burro de Santa Julia o los vinos de la línea Virgen de Domaine Bousquet. La mayoría de estas etiquetas nacen de uvas orgánicas de modo que también se los puede denominar vinos naturales.

Ánforas, el comienzo de todo

Hace siete mil años, cuando en el Cáucaso se elaboraban los primeros vinos, las ánforas de barro fueron los recipientes elegidos para almacenarlos y transportarlos. De esto dan cuenta los múltiples hallazgos arqueológicos que permitieron recuperar las primeras bodegas de la historia. Pero el material de estas tinajas era frágil de modo que con los siglos se reemplazó por otras opciones hasta que el roble se convirtió en el más adecuado. Hoy, siete milenios más tarde, las ánforas de arcillas o terracota marcan nuevamente tendencias ya que muchos winmakers optan por estos materiales porosos que permiten que el vino respire durante la crianza sin recibir la intervención del roble. Desde ya que hablamos de una búsqueda por parte de los winemakers que disfrutan de experimentar diferentes métodos de elaboración y crianza en pos de lograr vinos novedosos y originales como es el caso de Matías Riccitelli con algunos de sus blancos, Histeria de Eugenia Luka o el Pedro Ximénez de Amansado.