¡Tiempo de cosecha, tiempo de fermentación!

Entre enero y abril, Argentina se engalana con la vendimia. Durante estos meses, las uvas, que brotaron en primavera y maduraron en el verano, están listas para ser recolectadas y luego transformadas en vino a través del proceso de fermentación. Esta etapa crucial es la que da vida a los vinos que disfrutaremos en los próximos años. Así que adentrémonos en el fascinante mundo de la fermentación.

¿Qué es la fermentación alcohólica?

La fermentación alcohólica es el proceso químico que convierte el jugo de uva o mosto en vino. Sin este paso, con la ayuda de la madre naturaleza, el vino tal como lo conocemos no existiría.

En este proceso, las estrellas son las levaduras y el azúcar de las uvas. El nivel de azúcar en las uvas es uno de los factores que determina el momento de la cosecha. ¿Por qué? Porque la fermentación es el proceso mediante el cual las levaduras transforman el azúcar en alcohol, dióxido de carbono y calor. Por lo tanto, el momento de la cosecha depende del tipo de vino que queramos elaborar y la cantidad de azúcar que queremos que contenga.

Estas levaduras, siempre que sus necesidades estén satisfechas, producirán aproximadamente 1 grado alcohólico por cada 19 gramos de azúcar y una atmósfera de presión (dióxido de carbono) por cada 24 gramos de azúcar. Por esta razón, es crucial controlar la acumulación de azúcar en las uvas, ya que a mayor contenido de azúcar, mayor será el contenido de alcohol en el vino.

Sin embargo, la voracidad de las levaduras puede ser su propio enemigo. Mueren por falta de azúcar u oxígeno, y cuando el nivel alcohólico del vino en producción supera los 16 grados.** El calor también puede detener su reproducción**, por lo que en las bodegas se habla siempre de fermentaciones a temperatura controlada.

¿Cuándo comienza la fermentación?

Las uvas están recubiertas de una película llamada pruina, que está repleta de levaduras. Cuando esta pruina entra en contacto con el jugo, las levaduras comienzan a alimentarse y reproducirse. Por lo tanto, es vital controlar la temperatura durante la cosecha y transportar las uvas a la bodega lo antes posible para evitar fermentaciones no deseadas o prematuras.

En condiciones controladas,** la fermentación comienza cuando las uvas están en los tanques, barricas o vasijas destinadas a este proceso.** Esta fermentación puede ser iniciada por levaduras nativas, presentes en las uvas, o mediante la adición de levaduras seleccionadas.

Estas últimas, a pesar de pertenecer a la misma familia, tienen un comportamiento más predecible, lo que permite al enólogo controlar la fermentación según sus objetivos enológicos. Además, estos microorganismos son responsables del sabor del vino. Algunos enólogos aseguran que la expresión más pura y transparente del vino se logra con levaduras nativas, aunque el uso de levaduras comerciales nunca está mal visto.

¿Son todas las fermentaciones iguales?

No,** la fermentación alcohólica puede ocurrir con levaduras nativas o seleccionadas**, y el lugar donde tiene lugar el proceso también es importante. Por ejemplo, los tanques de acero inoxidable ofrecen un ambiente aséptico y controlado. Otra opción es fermentar en barricas de roble, lo que aporta al vino características únicas provenientes del roble.

Además de la fermentación alcohólica, existe la fermentación maloláctica (FML), que suaviza la acidez del vino para proporcionar un paladar más redondo y amable. Esta fermentación se aplica principalmente en tintos y parcialmente en blancos.

En resumen, la fermentación alcohólica es un proceso crucial en la elaboración del vino, donde las levaduras desempeñan un papel fundamental. Desde los viñedos hasta las bodegas, este proceso determina en gran medida el carácter y la calidad final del vino que disfrutamos.