Tips de cata: qué son las pirazinas

La degustación del vino demanda conocer algunos aspectos técnicos a la hora de expresar las características que descubrimos en al copa. Para esto existe un vocabulario común a todos los profesionales y entusiastas del vino que hace posible comprender de que habla cada catador. Podríamos definirlo como un gran glosario de cata donde conviven términos simples de comprender y compartir y otros que ameritan un conocimiento mayor.

Entre estos últimos hay muchos que suelen repetirse sin saber con precisión si todos los que accedan a nuestros comentarios entienden su significado y expresión. La pirazinas o carácter pirazínico es uno de los habituales, un aspecto fácil de reconocer que tiene una explicación y que bien puede aportarnos información muy valiosa durante la cata.

Las pirazinas o metoxipirazinas son compuestos responsables del perfil herbáceo de los vinos, tanto en blancos como tintos. Es decir, inciden en su aromática y sabor y como sucede con la mayoría de los componentes presentes en el vino, también se encuentran en otros alimentos. En el caso puntual de las pirazinas siempre se las emparenta con los ajíes y pimientos, frescos, maduros o incluso secos.

Si bien están presente en muchas variedades de uvas las que más destacan este carácter son el Sauvignon Blanc entre las blancas con tonos que recuerdan a espárragos y vegetales cocidos mientras que entre los vinos de color, el Cabernet Sauvignon puede tratarse del más pirazínico así como también el Merlot y Carmenere.

Ahora bien, su presencia es siempre cuestionada ya que mientras algunos ligan su expresión a la incidencia del terroir, muy presente en vinos de clima frio, otros aseguran que con un tiempo de cosecha acertado es posible minimizar su presencia. Esto se debe que a partir del envero la presencia de este componente disminuye a medida que avanza la madurez de las uvas.

Queda claro que los primeros toleran y valoran los tonos vegetales en los vinos mientras que los segundos los consideran casi un defecto producto de una cosecha verde.

Lo importante es saber que para muchos consumidores este componente define un perfil refrescante a los vinos mientras que también los ayuda a identificar varietales y hasta origen de los vinos. Por ejemplo, es común encontrar un trazo vegetal en los Cabernet Sauvignon salteños, incluso en los Sauvignon Blanc de los viñedos de altura. Aquí la clave es que a pesar de la fuerte insolación y clima cálido, el frio de la montaña hace que la uvas lleguen a su madurez conservando en parte la expresión del pimiento verde, espárragos o arvejas en los blancos y en los tintos muchas veces el pimiento se percibe como morrón asado, todos aromas y descriptores muy fácil de identificar por cualquier degustador.