¿De dónde vienen los aromas del vino?

Cuando disfrutamos una copa de vino, nuestros sentidos se ven estimulados de **aromas que van desde frutas y flores hasta notas de tierra y especias. **Estos aromas son el resultado de **procesos complejos que se inician desde el viñedo hasta la botella **y que nuestro cerebro tiene la capacidad de procesar.

Para comprender de dónde provienen los aromas del vino, es necesario **analizar tanto los compuestos químicos responsables como las condiciones que los generan. **A menudo, nos preguntan si a un vino se le agragan frutos rojos o manteca para lograr esa expresión aromática y la respuesta es no, para entenderlo te invitamos a leer.

Los componentes del aroma del vino

Los aromas del vino provienen de una combinación de factores: la variedad de uva, el proceso de fermentación, las técnicas de vinificación, el envejecimiento y las condiciones de almacenamiento.

No olvidemos que a grandes rasgos, los aromas se pueden dividir en tres categorías:

- Aromas primarios: Los que provienen directamente de la uva, como notas frutales y florales. - Aromas secundarios: Desarrollados durante la fermentación y el contacto con la levadura. - Aromas terciarios: Que emergen durante el envejecimiento, ya sea en barrica o en botella, dando lugar a notas de especias, madera y oxidación.

Compuestos químicos clave en los aromas del vino

Los compuestos aromáticos son moléculas volátiles que estimulan nuestro sentido del olfato.** Estos compuestos son naturales, algunos se encuentran en los frutos y otros se originan a partir de los procesos a los que se someten las uvas como maceración, fermentación y demás.** Por ejemplo, si un vino huele a jazmín es porque el compuesto odorante que nos transmite el aroma de estas flores bien puede encontrarse en la naturaleza de las uvas o se el resultado del efecto de las levaduras sobre algún otro componente odorante.

Algunos de los compuestos más importantes son los siguiente:

Ésteres: aromas frutales Los ésteres son compuestos que se forman durante la fermentación alcohólica y son **responsables de muchos de los aromas frutales que encontramos en el vino. **Por ejemplo, el acetato de isoamilo aporta aromas de plátano, mientras que el acetato de etilo es responsable de las notas de manzana verde. Los vinos jóvenes y frescos, como los blancos y rosados, suelen exhibir estos aromas en mayor cantidad, ofreciendo un carácter frutado.

Pirazinas: notas herbáceas Las pirazinas son compuestos orgánicos que se encuentran principalmente en variedades como el Cabernet Sauvignon y el Sauvignon Blanc. Estas moléculas aportan notas distintivas de pimiento verde, espárrago y hierbas, características particularmente pronunciadas en regiones frescas.

Tioles: aromas complejos y minerales Estos compuestos sulfurosos **aportan notas de fruta tropical mientras que en concentraciones más elevadas pueden provocar olores desagradables, como ajo. **Variedades como el Sauvignon Blanc son conocidas por sus tioles volátiles, que aportan frescura. Además, algunos tioles contribuyen a aromas de tiza o piedra mojada.

Terpenos: llegan las flores Los terpenos son responsables de los aromas florales en variedades como Torrontés y Riesling generando notas de rosas, lavanda y flores blancas. Estos compuestos se encuentran en mayor concentración en los vinos aromáticos, dándoles una identidad floral muy marcada.

Técnicas de vinificación y su influencia en los aromas

El proceso de vinificación desempeña un papel crucial en el desarrollo de los aromas secundarios del vino. Durante la fermentación, las levaduras no solo transforman los azúcares en alcohol, sino que también producen una serie de compuestos que contribuyen al perfil aromático.

Uno de los procesos que más influye en los aromas es la fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en ácido láctico y ayuda a suavizar la acidez del vino. Esta fermentación produce aromas de manteca y otros lácteos.

El uso de roble es otro proceso que transforma la aromática del vino. Esto introduce la gama de aromas secundarios y terciarios al vino. **Las barricas nuevas aportan notas de vainilla, coco y especias dulces a partir de la acción de las lactonas. **Por ejemplo, una muy común de identificar son las whisky lactonas que marcan tonos aromáticos propios del destilado escoses en algunos blancos.

Envejecimiento y aromas terciarios

**El envejecimiento del vino, ya sea en botella o en barrica **, permite que los compuestos aromáticos interactúen y evolucionen, creando aromas terciarios más complejos. Durante este proceso, se desarrollan notas oxidativas de caramelo, nuez y cuero, así como matices de tabaco y chocolate en los tintos añejos.

En el envejecimiento en barrica, especialmente en vinos tintos como el Cabernet Sauvignon o el Syrah, **la exposición limitada al oxígeno a través de los poros de la madera ayuda a suavizar los taninos y realza la integración de los aromas primarios y secundarios. **En cambio, los vinos blancos añejados en botella, como puede ser el caso del Riesling, desarrollan una singular complejidad con aromas de petróleo y miel.