Alimentos que afectan al vino: ¿Cuáles son sus enemigos?

Cada vez que pensamos con qué acompañar un vino debemos estar atentos a los alimentos que pueden complicar las cosas.

Alejandro Iglesias

25 de agosto de 2023

Notas:

La mejor manera de disfrutar de un vino es en compañía de un buen plato. O al menos uno que le juegue a favor. Sin ánimo de meternos en detalle en el mundo del maridaje hoy vamos a contarte cuales son los alimentos o productos que pueden hacer que un vino no se luzca tanto como deseamos.

Pero no hay que asustarse, ya que para estos enemigos siempre hay solución y no me refiero a evitarlos sino a combinarlos con salsas o condimentos que los suavicen o ayuden a encontrar una armonía precisa con el descorche.

Ajo y cebolla.

Cruda, la cebolla aporta acidez y aroma sulfuroso, esto descarta cualquier posibilidad de saborear un sorbo de vino y para peor, perdura largo en boca. El ajo, por su parte, intensifica los taninos de los tintos mientras que su aroma corrompe el de cualquier vino. Aquellos platos que lo contengan en exceso son imposibles. Ahora, tanto las cebollas como el ajo cambian mucho si están cocidos. Cebollas caramelizadas, salteadas o blanqueadas transforman su sabor y textura. Con los ajos sucede igual, una buena opción es confitarlos lo que contrarresta su picor.

Hojas verdes.

Al comerse crudas suelen complicar cualquier maridaje. La presencia de clorofila y ácidos genera en boca cierta sensación metálica que intensifica la acidez de los vinos y peor aún los taninos. Por esto mismo demandan el uso de vinagretas que aporten grasitud y textura. Entre esto se destaca el berro, alto en contenidos de ácido fórmico. A esto podemos agregar la espinaca y la acelga que siempre es preferible comerlas cocidas y en compañía de blancos.

Alcauciles y espárragos.

Estos dos alimentos contienen cinarina, un ácido capaz de anular la sensibilidad de las papilas gustativas e intensificar la acidez y taninos de los vinos. Por lo tanto, para acompañarlos con vinos es conveniente cocinarlos y sumarles algún aderezo graso como salsas o aceite de oliva, quesos cremosos o jamón crudo. De este modo se puede contrarrestar el efecto ácido y así algunos blancos pueden resultar.

Hinojo.

Tanto fresco como sus semillas, es un alimento con mucha personalidad e invasivo. Son los blancos los que mejor se pueden comportar, principalmente cepas voluminosas y envolventes. Asarlos es una opción para lograr mejores resultados.

Apio.

Sus pencas pueden resultar agrias e intensificar los sabores amargos. Los taninos de los tintos son los principales damnificados por la intensidad de esos sabores que terminan por convirtiéndolos en vinos herbáceos y secantes.

Tomates.

Presentes en gran parte de las recetas universales, este alimento tiene altos niveles de acidez que complotan contra los tintos y demandan de vinos blancos frescos y ligeros. Una vez cocidos todo cambia ya sea en salsas o cuando se los confita y se lograr convertir la acidez en dulzura. De este modo los tintos se convierten a sus aliados salvo que sean muy taninos o maderosos.

Sardinas y anchoas.

Estos pescados se destacan por su sabor metálico y muchas veces por estar preparados en salmuera. Sea de un modo u otro, echan por tierra todas las normas y posibilidades de maridaje. De todos modos, resultan bien con Albariño de acuerdo a costumbres y regionalismos. Por lo tanto, la sugerencia es buscar vinos ligeros y frescos peor con personalidad.

Huevo.

Este otro ingrediente, presente en miles de recetas, no sería muy amistoso con los vinos. en especial la yema que genera untuosidad cuando cruda y sequedad si esta cocida. En el primer caso bloquea las papilas y el segundo intensifica taninos. De todos modos, estas reacciones desaparecen cuando se los integra con harinas o en preparaciones con otros alimentos.

Vinagre y cítricos.

Todos los productos que intensifiquen la acidez siempre alteran la percepción del vino e imposibilitan el equilibrio del paladar. Es importante agregarlos con prudencia en las preparaciones si la intención es descorchar un vino.

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