La educación de los sentidos

Por Verónica Gurisatti

Cuando catamos no existe ni la botella, ni la etiqueta, ni el entorno, nos sumergimos en nosotros mismos para ver cómo se forman nuestras impresiones y a veces para oler con más intensidad o para pensar con más intensidad instintivamente cerramos los ojos. Lo importante es no distraerse, fijar la atención en un punto y tener el olfato y el gusto disponibles porque muchas veces bebemos, comemos o catamos sin prestar atención a lo que estamos haciendo y cuando no estamos atentos perdemos de vista muchas sensaciones.

Para cada uno de nosotros todo comenzó a través de las sensaciones y la adquisición de las percepciones, antes incluso de la conciencia y antes del recuerdo. En ese momento fue cuando empezó nuestro aprendizaje y cuando hicimos la diferencia instintiva entre lo que es agradable y lo que no lo es. Cada uno de nuestros sentidos requiere de una iniciación, de una educación y, más tarde, de un entrenamiento, por eso su capacidad de desarrollo siempre se puede mejorar y el grado de cultivo de cada persona es muy distinto.

Por ejemplo: si con un golpe seco hacemos vibrar una copa de cristal, unos dirán que es un ruido sin identificar, otros que es un sonido cristalino y agradable al oído y otros que corresponde a una nota musical. Cuando olemos una copa de vino pasa lo mismo, la mayoría olerá a vino, otros un agradable bouquet y otros dirán que es un aroma lleno de complejidad con notas de fruta y tostados del roble, y esto sucederá porque los últimos tuvieron la oportunidad de educar su olfato y paladar y fueron adquiriendo experiencia gustativa.

En realidad hay dos aspectos en la educación de nuestros sentidos: por un lado mejorar su precisión y su sensibilidad y por el otro, reforzar la facultad de apreciación. Hoy se habla mucho de educar al consumidor y no es tarea fácil ya que habría que educar al mismo tiempo sus sentidos y su capacidad para juzgar. Como la vida urbana nos aleja desde la infancia de la riqueza aromática y gustativa de la naturaleza, vamos perdiendo la curiosidad de los sabores y los aromas y la aptitud para percibir emociones a través de ellos.

La tendencia del gusto y del olfato sin educar, poco estimulados y sin desarrollar, es la limitación de las elecciones y la progresiva restricción del número de sabores y aromas que consideramos agradables. Por eso, la cata de vinos es una muy buena escuela y un excelente medio de educación que mantiene los sentidos alertas para lograr una mayor percepción. Un buen catador siempre está ávido de algo desconocido, preparado para descubrir aromas y sabores nuevos y se convierte, con el tiempo, en un ser que profesa ese culto.

El éxito de un análisis gustativo delicado y de la identificación de un aroma buscado durante mucho tiempo, van acompañados como cualquier descubrimiento de una gran satisfacción. Por eso, para mantener la agudeza de nuestros sentidos y para afinarlos hay que hacerlos trabajar más y también hay que ser capaces de hacer un esfuerzo constante de atención, porque como muchas de nuestras sensaciones son pasivas y no buscadas, apenas afloran a nuestra consciencia las ignoramos y no les damos importancia.

Pero si centramos la atención en todo esto mejoraremos la relación entre sensación y percepción y para eso hay que agudizar constantemente nuestra curiosidad, hacer una abstracción del gusto personal y estar preparados para nuevas elecciones, ya que un catador va evolucionando con la nariz y la boca por delante, en la búsqueda permanente de nuevas sensaciones.