¿Cómo se elabora un vino de alta gama?

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Un vino de alta gama se concibe mucho antes de su nacimiento, desde que se planta la uva en el viñedo y se diseña para extraer el máximo potencial a partir de la identificación de suelos, el clima, la elección de variedades, hasta los procesos de producción con técnicas muy precisas y nuevas tendencias enológicas.

En el viñedo

En Argentina tenemos muy buena luz, mucho sol y excelente maduración de la fruta y por eso se usan muy pocos productos químicos en los viñedos porque son muy sanos. Además, se cuidan mucho las plantas una por una, se le sacan las hojas que sobran para que los racimos no estén tapados y se deja que haya circulación de aire mientras se van haciendo los trabajos básicos.

Para lograr una mayor calidad y concentración en las uvas, los viñedos son de muy bajo rendimiento y esto es para que los nutrientes se distribuyan mejor entre una menor cantidad de racimos, y también ayuda la alta densidad por hectárea, es decir que haya mucha cantidad de plantas porque la competencia entre ellas da como resultado racimos más concentrados.

Los ingenieros agrónomos trabajan mucho en los suelos, que varían de una región a otra y pueden ser arenosos, pedregosos, francos o arcillosos, pero también en la conducción de las vides, en los sistemas de riego y en las plantas durante su ciclo vegetativo ya que el cuidado más importante es en el viñedo y esta etapa, antes de que la uva entre a los tanques, es crucial.

Cuando las uvas llegan a su punto de madurez y concentración exactos se realiza la cosecha que siempre es en forma manual bien temprano por la mañana para evitar que las uvas reciben calor durante el transporte hacia la bodega. Empieza a fines de marzo y dura aproximadamente una semana, aunque depende bastante del clima, la zona y el ciclo de cada variedad.

El enólogo, junto con el ingeniero agrónomo, decide cuándo es el momento justo de cosechar y ahí en el viñedo se realiza la primera selección de racimos. Mientras más caro es el vino, mejor es la fruta que viene del viñedo y mejore su calidad, por eso la cosecha la realiza personal calificado usando canastos plásticos de 16 a 18 kilos de capacidad para que no se aplasten y lleguen los racimos lo más enteros posible.

En la bodega

Cuando llegan a la bodega se vuelcan en una cinta de selección donde hay de 4 a 6 mujeres seleccionando los mejores granos y sacando alguna hojita seca que haya quedado, algunos granos secos y todo lo que ellas crean que no son buenos granos (obviamente reciben capacitación). Una vez que se eligieron las mejores uvas pasan por una cinta transportadora a la despalilladora (que separa los granos del escobajo) y queda el grano entero que mediante un sistema de gravedad pasa a los tanques de acero inoxidable.

Hoy en día, los enólogos usan una técnica llamada maceración en frío para enriquecer el color, los aromas primarios y la estructura del vino y consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos pero sin que se inicie la fermentación mediante la aplicación del frío. Luego se realiza la fermentación alcohólica que suele hacerse en tanques de acero inoxidable, en piletas muy pequeñas o en barricas de roble para lograr vinos más robustos.

Todos los vinos de alta gama se crían en barricas de roble durante un mínimo de 12 meses, ya que el contacto con la barrica permite incorporar aromas y sabores agradables gracias a la porosidad de la madera y a la micro oxigenación que se produce y que fija los taninos estabilizando el color. Cuando termina la crianza, el vino se embotella y se estiba durante por lo menos un año en la bodega antes de salir al mercado y por último se distribuyen en pequeñas camionetas directamente a hoteles, restaurantes y vinotecas.