Bonvivir

BONVIVIR

19 de diciembre de 2015

Notas:

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Mucho se puede hablar de los aspectos del vino, sin embargo el paladar es el que tiene el veredicto final. Un sorbo basta para saber si un vino gusta o no pero es importante entender cuál es la mejor forma de averiguarlo.

Sabores. Cada vez que bebemos un sorbo de vino en nuestro paladar se desencadenan reacciones que nos permiten apreciarlo. Esto se produce ante el estímulo que el vino genera sobre nuestras papilas gustativas, presentes sobre la superficie de la lengua y resto de cavidad bucal. Estas papilas nos permiten percibir los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Cuatro sabores que definen el carácter de cada vino según cómo fue elaborado, de dónde provienen las uvas, de qué cepa se trata, etc.

El recorrido del vino en boca. Para saborear un vino debemos dar un sorbo generoso que llene el paladar y permita que el líquido recorra cada recoveco para lograr una mejor expresión. La entrada del vino en boca se denomina ataque y en este momento es importante percibir si se trata de vino dulce o seco (no dulce). A partir de aquí el vino desenvolverá otros sabores, entre ellos la acidez, encargada de aportar frescura, factor vital para que el vino logre armonía. En el medio de paladar es donde despliegan los aromas de boca, que pueden coincidir o no con los expresados en nariz, su estructura, peso y nivel alcohólico. En el caso de los tintos, sobre el final de boca se busca identificar los taninos, polifenoles que aportan amargor y textura. Por último queda evaluar el final y regusto. Profesionalmente se expresa en caudalías, unidad que mide el tiempo que los sabores del vinos permanecen en boca, mientras que el regusto se define de acuerdo al recuerdo que imprime el vino en su final. Cuanto más prolongado y grato el final del vino mucho mejor.

Textura. En el paladar además de papilas que detectan sabores hay otras sensibles a los aspectos táctiles del vino. Éstas tiene la capacidad de detectar temperatura y texturas. En cuanto a las sensaciones pseudotérmicas no solo se trata de la temperatura del vinos sino también a la sensación de calidez que puede imprimir el alcohol. Aquí una aclaración, no siempre niveles altos de alcohol implican un vino cálido sino que depende del equilibrio de esta sensación junto al resto de sabores. En cuanto a la textura, es cómo se siente el vino en su paso por el paladar. Se puede definir como aterciopelada, delicada, suave, áspera y hasta rústica. Esto también depende del proceso de elaboración, el uso de roble, el origen y la cepa.

Equilibrio/Balance. Evaluar el comportamiento de los sabores y cómo se ensamblan entre sí es el principal objetivo de la degustación. En el caso de los vinos blancos, el equilibrio se evalúa a partir del alcohol y la acidez mientras que en los tintos se suman los taninos al análisis. Idealmente cada sabor se debe expresar sin opacar al otro. Si alguno de estos se impone de modo incómodo al paladar se podrá hablar de aristas o desequilibrio.

Taninos y roble. Los taninos son polifenoles que llegan al vino durante la elaboración. Son básicamente un factor de análisis en los tintos ya que se extraen de los hollejos durante la maceración aunque también los aporta el roble durante la crianza. Sin embargo el uso de la barrica no es para aportar taninos al vino sino para que estos se polimericen durante la crianza y suavicen. De modo que no siempre barrica es sinónimo de taninos, o al menos no debería ser así. Los taninos deben estar presentes en los vinos tintos ya que colaboran al envejecimiento y guarda pero lo correcto es que aporten textura, carácter y vigor sin incomodar durante su tiempo en boca.

Temperatura. El modo cómo se sirve un vino es fundamental para su apreciación. A grandes rasgos, por ejemplo, se puede asegurar que la acidez de un vino blanco es siempre incómoda si el vino esta por encima de la temperatura ideal y es por esto que lo ideal es servirlos fríos. Por su parte con los tintos el caso es inverso. Los taninos se hacen más obvios con el frío pero el alcohol puede incomodar con el calor, ante esto lo ideal es servirlos entre los 15 y 18 grados de acuerdo a las características del vino.

Paso a paso:

1.- beber un sorbo de vino y mantenerlo durante algunos segundos para que inunde las cavidades del paladar. Es bueno realizar pequeños “buches” y aspiraciones de aire para ayudar al vino a intensificar sus aromas de boca.
2.- identificar y describir el ataque: dulce o seco.
3.- prestaremos atención a la frescura y refrescancia producidas por la acidez.
4.- evaluar cuerpo y volumen: ligero, denso, estructurado, buen cuerpo.
5.- en el caso de coincidir los sabores con los aromas hablaremos de un vino franco.
6.- apreciaremos el equilibrio de frescura y carácter, definidos por la acidez y el alcohol, y en el caso de los tintos por los taninos.
7.- Por último apreciaremos los sabores y aromas retronasaleslos junto al tiempo de permanencia del recuerdo en nuestro paladar.

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