¿Por qué los vinos tienen sulfitos?

Ya tenemos claro que el vino debe disfrutarse con moderación. Si bien se trata de una bebida natural elaborada a partir de uvas frescas, no podemos negar que beberlo tiene sus efectos, por esto mismo debemos ser muy responsables a la hora del descorche. Pero asumiendo que nos mediremos en el consumo de alcohol, igual hay otros aspectos del vino que a algunos consumidores les despierta curiosidad o incluso preocupación. A estos últimos solo podemos llevarles tranquilidad ya que el vino es uno de los alimentos más controlados durante su elaboración y posterior comercialización, tarea que en nuestro país realiza el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Muchas veces nos consultan cuantas calorías tiene unas copas de vino, si es apto para veganos o celiacos para los cuál las bodegas han desarrollado certificaciones para llevar tranquilidad a los consumidores. Sin embargo, hay un tema que despierta más preocupación que otros, el contenido de sulfito. Por esto, desde hace unos años es obligatoria informarlo en las etiquetas y en un intento por llevar tranquilidad a los enófilos vamos a explicar la presencia de sulfitos en el vino, por que se utiliza y si tiene consecuencias en los consumidores.

¿Qué son los sulfitos?

Antes que nada, aclaremos que los sulfitos son un grupo de derivados del azufre con la capacidad de controlar el desarrollo de ciertas de bacterias y microorganismos en los alimentos. Por esto mismo, la industria de la alimentación los utiliza en muchos productos, entre ellos el vino, donde irónicamente se lo implementa de forma estricta y controlada. Incluso, el anhídrido sulfuroso aparece de manera natural en el vino en cantidades mínimas durante la vinificación de modo que podríamos decir que siempre hay sulfitos por más que no se agreguen. Justamente, la advertencia en las botellas debe alertar la existencia de sulfitos añadidos. Esto mismo corresponde a otras bebidas y alimentos.

Sulfitos y resaca: el origen de la mala fama.

Puestos en el banquillo, hay que decir que el consumo de cantidades importantes de anhídrido sulfuroso puede generar nauseas, gastritis y descompensaciones en personas alérgicas y por esto queda claro que es un agente tóxico para el organismo. Sin embargo, no más tóxico que otros conservantes y el riesgo se presenta cuando se trata de altas dosis y siempre que el vino se beba sin ser acompañado por otros alimentos que pueden compensar lo que los sulfitos contrarrestan. Ahora bien, el tema es que siendo el anhídrido sulfuroso un agente conservante con la capacidad de detener el desarrollo de microorganismos no deseados hubo un tiempo que se uso para palear defectos que hoy se controlan de manera natural en el viñedo y durante las fermentaciones. Hasta entonces, hace unas cinco décadas, el uso era mayor en la elaboración de los vinos económicos y de allí surgió la idea de atribuirles el dolor de cabeza o “resaca” que generaban esas vinificaciones. Hoy, muchos estudios liberan de culpa a los sulfitos ante estas acusaciones y apuntan a la cantidad de alcohol ingerido como única causa del dolor de cabeza, pero destacan que existe una población alérgica al consumo de sulfitos a la que invitan a ser más prudente ante ciertos productos industrializados como fiambres, embutidos, mermeladas y muchos más donde el uso de anhídrido sulfuroso es mucho mayor que en una botella de vinos.
Cuestión de cantidad. Más allá de la posición de los enólogos a favor o en contra del uso de sulfitos hay que destacar que durante la fermentación se producen naturalmente. Por lo tanto, no existen los vinos sin sulfitos, sino que están aquellos a los que no se les adiciona.

Por diferentes leyes y legislaciones internacionales todos aquellos vinos con niveles mayores a 10 partes por millón (PPM) de sulfitos deberán llevar la leyenda “Contiene sulfitos” en su etiqueta. Los niveles máximos permitidos son de 150 ppm para los tintos y 200 ppm para blancos y rosados. En adultos, lógicamente, la dosis diaria tolerable de sulfitos se estima entre los 60 y 80 miligramos, dependerá mucho del peso y contextura física como así también la hidratación y que otros productos se consumen junto al vino.

Lo cierto es que a la gran parte de la población no le hace ningún efecto contraproducente.

Vinos sin sulfitos.

Como indicábamos al comienzo, en los vinos siempre existe una porción de anhídrido sulfuroso natural de la vinificación. Sin embargo, hay categorías de vinos donde no se adicionan o se hace en porciones mínimas. Entre los que no adicionan se encuentran los denominados “vinos naturales” y el límite es de 40mg/l, luego en el caso de los biodinámicos el objetivo es evitarlos, pero tienen autorizado un uso muy bajo mientras que en le caso de los vinos orgánicos el valor final (70mg/L en tintos y 80mg/L en blancos) es menos que en un vino convencional (aproximadamente 150mg/L en tintos y 200 mg/L en blancos).