Escobajo, protagonista oculto de grandes vinos

Hace unas semanas, un amigo, que desde hace unos meses asiste a cuanta degustación de vinos puede, me llamó horrorizado. Ni bien atendí cuando comenzó a hacerme preguntas de enología básica para las que él parecía tener todas las respuestas. Así que le pedí que vaya al grano: “Estuve en una cata donde describían maravillados el carácter herbáceo y el evidente uso de escobajos en un malbec, ¿escuché mal o están locos?”.

En seguida comprendí su inquietud. Cuando uno comienza a estudiar la elaboración de los vinos, los gráficos clásicos dan cuenta que uno de los primeros pasos en bodega es separar las uvas de los escobajos, parte leñosa del racimo, para avanzar a la fermentación. Y la explicación más clásica remarca que la no eliminación de los raquis o escobajos puede resultar en la presencia de astringencia, sabores y aromas herbáceos en el vino además de un tanino incómodo.

Entonces, ¿por qué un enólogo podría destacar estos atributos en su vino? Es posible que la respuesta la hayamos dado: en el mundo del vino nada es absoluto y menos a la hora de las vinificaciones.

En primer lugar, deberíamos recordar que durante siglos los vinos se elaboraron sin despalillar, las despalilladoras son máquinas que aparecieron a fines del siglo XIX y se han ido perfeccionando con el tiempo para que no lastimen a los frutos. A raíz del uso de la última tecnología, durante las ultimas décadas el despalillado era un paso casi obligado, sin embargo, el hecho de recuperar viajas técnicas o el mayor uso de maceraciones carbónicas (fermentaciones con racimo entero) devino en el uso del racimo entero o escobajos en algunos vinos en pos de agregar al vino carácter, identidad o texturas. Obviamente, de manera controlada.

Vinos con escobajo, ¿te animas?

El uso del escobajo es importante pero no se puede usar siempre o en cualquier lado. Hay que tener en cuenta el lugar, la variedad y el manejo del viñedo. El escobajo va a sumar sabores que están relacionados con el lugar, en el malbec, por ejemplo, encuentro que ayuda a exaltar el perfil salino sobre lo dulce”, explica Alejandro Sejanovich, uno de los winemakers argentinos que jamás esconde el uso de los escobajos en sus vinos.

En otro orden de cosas, Sejanovich y sus colegas destacan que incluso es importante la madurez del escobajo que lógicamente puede sumar sabores intensos no deseados.

Pero bien usado, el escobajo suma taninos mientras y ayuda a reducir el color del vino, incluso su volumen en boca. Para esto se debe trabajar con precisión y de acuerdo a la madurez de las uvas, el momento de la vendimia o las condiciones del año se podrá escuchar del uso total de escobajo, es decir, racimo entero, o porcentajes mínimos a gusto del winemaker.

En cuestiones aromáticas vamos a encontrarnos con tonos florales, herbales y herbáceos, de hoja de tomate, incluso de lúpulo. Si bien en cepas como Pinot Noir en más común que en otras, las regiones definen más su uso en Argentina. En los terruños fríos es donde mejor resultados está dando la técnica que por un lado colabora a un definición en la personalidad de los vinos muy interesante.

De modo que nunca nos asustemos con las definiciones de los enólogos, probemos los vinos y a partir de allí saquemos nuestras conclusiones.