El efecto del roble

Por Verónica Gurisatti

El vino puede guardarse en una gran variedad de materiales como el acero inoxidable, el hormigón y la madera. En la mayor parte de estos recipientes, si el vino se mantiene a baja temperatura y se impide la oxidación, no cambiará o se desarrollará y conservará su juventud y frescor. Por eso muchas bodegas mantienen sus vinos en piletas de cemento durante un tiempo antes de embotellarlos, así al ser embotellados tienen un sabor casi tan joven como los recién elaborados.

Pero el envejecimiento en barricas de roble es diferente. En primer lugar existe un pequeño intercambio de gases a través de los poros del roble y esta lenta oxigenación suaviza la astringencia del vino joven y reduce los aromas frescos primarios. Y en segundo lugar, las viejas barricas de roble que ya no aportan aromas propios al vino son usadas en ocasiones para este fin.

Las barricas de roble nuevo también transmiten sabores particulares al vino, la mayoría de vainilla, ya que tienen una gran afinidad con el aroma de algunas uvas, en especial con el Cabernet Sauvignon y el Chardonnay, los cuales generalmente son criados en pequeñas barricas de roble de 225 litros para conseguir el máximo aroma. No obstante, cuando se abusa, el roble nuevo puede dominar el aroma del vino y hacer que todos los vinos tengan un sabor similar.

El origen de la madera
Por lo general, el roble francés aporta aromas más sutiles que el roble americano aunque si se trata a este último del mismo modo que el francés (secado al aire en lugar de secado en horno) puede ser más sutil. El roble de Minnesota y Wisconsin se usa mucho aunque algunos vinicultores lo consideran demasiado tánico. También se usa el roble de Oregón, pero en una pequeña escala.

El roble francés proviene de una gran variedad de regiones: el de Limousin es de veta ancha y tánica y se usa para el Brandy; los de Tronçais, Allier y Nevers son de veta pequeña y más apropiados para el vino. El roble de los países de la antigua Yugoslavia o el de Eslovenia durante mucho tiempo fue muy popular entre los productores italianos que los elegían para sus viejos toneles.

La intensidad del tostado
No sólo es el roble el que aporta características al vino, la elección del tonelero es de igual importancia. Por eso, los bodegueros experimentan con distintas tonelerías de la misma forma que lo hacen con diferentes robles. Además, está la cuestión del tueste: las barricas que se tostaron mucho transmiten un aroma especiado, ahumado y de café al vino, pero desprenden poco aroma a roble ya que el tostado actúa como una barrera entre el vino y los taninos de la madera.

Las barricas con un tueste medio generarán un vino con más taninos y notas de vainilla, mientras que las de un tueste ligero aportarán más taninos. Obviamente, cuanto menor es la barrica mayor es el efecto de la madera sobre el vino. El tamaño más habitual es el de la barrica bordelesa de 225 litros.

Las barricas de roble nuevo tienen otro efecto: el de contribuir a fijar el color del vino tinto y a polimerizar los taninos, es decir que las cadenas moleculares de los taninos son alargadas para que éstos tengan un sabor más suave, por eso cuanto antes se introduzca el vino en la barrica mucho mejor. Es por esta razón que es muy común realizar la fermentación maloláctica en barricas.

Las astillas de roble tienen el mismo efecto de fijación de color y polimerización de los taninos y además, si son incorporadas durante el trasiego, reducen la necesidad de introducir dióxido de azufre, ya que protegen activamente al vino frente a la oxidación. También aportan aroma de roble pero no pueden imitar los efectos oxidativos de la verdadera crianza en barricas.