Decodificando etiquetas: fermentación

El nombre de una región, de algún viñedo o de un familiar eran los nombres de los vinos hasta no hace mucho en Argentina. A lo sumo leíamos términos como reserva o gran reserva que nos alertaban del estilo y calidad del vino en la botella. Pero lejos de eso, las etiquetas actuales son manifiestos que no solo comparten detalles minúsculos del origen sino que también nos cuentan cómo el vino fue elaborado. Obviamente, para entenderlas es necesario indagar en la enología como sucede cuando nos hablan de las fermentaciones con términos como micro vinificación, co fermentación o maceración carbónica. Si alguna vez qué te preguntaste que era cada una de ellas, hoy te lo contamos.

Fermentación, el comienzo

Por definición, el vino es la bebida alcohólica obtenida de la fermentación de mosto fresco de uvas. Esto significa que de la mano de las levaduras, microorganismos naturales, toda el azúcar presenten en el mosto de las uvas recién exprimidas se convertirá en alcohol y gas carbónico. Finalizado este proceso recién podremos hablar de vino. Pero lógicamente, el mundo de la fermentaciones es complejo y hoy vamos a hacer foco en tres de las que podemos encontrar en las etiquetas.

Microfermentación. Esta podemos decir que se ubica entre las favoritas de lo winemakers. Básicamente por que supone una fermentación tradicional pero en pequeños volúmenes. Esta practica permite, por ejemplo, estudiar al detalle la expresión de un nuevo viñedo o bien de una parcela en particular o de un par de hileras de vides. Es decir, supone cantidades de uva menores a las que se muelen y fermentan en un gran tanque de acero inoxidable o gran pileta de cemento. El resultado de esto son partidas muy pequeñas que los winemakers utilizan para combinar y dar así matices específicos a sus vinos o bien cuando encuentran algo excepcional embotellarlo de manera aislada. Resulta un modo de elaborar múltiples componentes desde un viñedo y así saber cual es el carácter de cada rincón de éste. Si en plena vendimia visitamos una bodega nos podremos encontrar con cientos de pequeños recipientes en fermentación que simple vista no suponen un escala comercial pero que bien pueden convertir un buen vino en un vinazo.

Cofermentación. Muchas veces, la imagen que tenemos de un vino es que se cosechan las uvas y todas son depositadas en un único tanque cuyo restado luego se embotellará. Pero la enología es mucho más compleja y de acuerdo al estilo de vino que se desea elaborar los procesos pueden ser muy diversos y sofisticados. Por ejemplo, la co fermentación implica combinar uvas diferentes antes de la transformación de las azucares en alcohol. Podemos imaginar que recurrimos a uvas tintas y blancas, o dos varietales diferentes – como malbec y cabernet franc – o dos orígenes distintos. Esto que puede parecer sencillo encierra múltiples riesgos y secretos ya que no todas las uvas maduran en un mismo momento y al la hora de combinarlas cada una tendrá su expresión. Justamente en la cofermentación se produce una fusión de los diferentes caracteres de estas uvas donde una cede o potencia a la otra dando así una expresión singular en cada caso que no sería igual si se llevan adelante las fermentaciones por separado y luego se mezclan los vinos. un ejemplo famosos es el de los Syrah confermentados con una pequeña cantidad de Viogner, aquí las blancas ayudan a una mejor extracción de color y aromas a las tintas, mientras que en un Malbec Cabernet Franc posiblemente la búsqueda sea que ninguna se imponga a la otra y den vida a un vinos de expresión especial.

Maceración carbónica. Si bien es una práctica casi habitual recién en los últimos años encontramos botellas que dan cuenta de ella. Esta técnica supone un poco más de conocimiento enológico pero intentaremos resumirlo de la manera más clara posible. Las uvas desde el momento que son cosechadas inician un proceso oxidativo que es importante detener o contener hasta llegar a la bodega. Luego en la fermentación sabemos que se produce alcohol pero también gas carbónico el cual tiene la capacidad de desplazar al oxigeno responsable de la oxidación. Entonces, si en un recipiente se depositan las uvas, se desplaza el oxigeno y se cierra de modo hermético el gas carbónico producido no se perderá y por la falta de oxigeno en el ambiente, por presión se produce una maceración intracelular. Es decir que hay maceración sin presencia de alcohol, por lo tanto no hay extracción de taninos lográndose así vinos tintos extremadamente frutales, frescos y delicados. Estos vinos bien pueden embotellarse solo o en algunos casos sirven de componentes para refrescar otros tintos, en estos casos se habla de maceración carbónica parcial.