Vinos de primavera: qué cambia
14 de Septiembre de 2026
Aceite de oliva: términos que conviene entender antes de comprar
Cosecha temprana, frutado, picante: descifrá el idioma del AOVE y elegí tu próxima botella.
Por Iglesias Alejandro
01 de Enero de 1970
La etiqueta dice "extracción en frío", "frutado verde" o "cosecha temprana", y vos sentis que no hablas ese idioma. El aceite de oliva maneja un vocabulario en tres capítulos: campo, almazara y cata. Abrí una buena botella y descubrilos.
Del olivar a la almazara
Aceituna u oliva nombran el mismo fruto. Cambia la región, la botánica sigue igual.
La almazara cumple el papel de la bodega. Ahí llega el fruto, se limpia y arranca la transformación en aceite.
La molienda (o molturación) rompe la aceituna, carozo incluido, hasta armar una pasta que libera las gotas de aceite. El batido mezcla esa pasta con calma para que las gotas se junten y se separen con facilidad. Aunque el nombre sugiere coctelería, nadie agita con fuerza.
La centrifugación separa el aceite del agua y de los sólidos mediante fuerza centrífuga. Las almazaras modernas la usan a diario.
La extracción en frío aparece en casi todas las etiquetas. La temperatura pesa porque modifica el perfil aromático.
El filtrado retira restos de agua y partículas suspendidas tras la extracción. Un aceite sin filtrar conserva su potencial de calidad y pide más atención al guardarlo.
Lo que sentís en la copa
El frutado reúne las sensaciones aromáticas de un aceite hecho con aceitunas sanas y frescas. No promete olor a fruta. El frutado verde evoca hierba y vegetales, y el maduro va por otro camino.
El amargo cuenta como virtud en un buen AOVE. Aparece con frecuencia en aceites de frutos verdes o en envero, con intensidad que va del susurro al grito.
El picante pincha en la garganta. Puede dar un cosquilleo discreto o provocar una tos pequeña. Esa tos habla bien del aceite y nadie tiene que disculparse por ella.
La cosecha temprana indica que los productores recogieron las aceitunas antes de la madurez plena. Rinden menos aceite y entregan perfiles verdes, con amargos y picantes notorios. Por eso estas botellas suelen costar más.
El defecto y el número
El atrojado califica como defecto. Nace cuando las aceitunas esperan amontonadas demasiado tiempo antes de la molienda y empiezan a fermentar. El aceite hereda aromas y sabores desagradables.
La acidez confunde a más de uno. La lengua no la detecta, porque mide ácidos grasos libres en un laboratorio y ayuda a clasificar el aceite. Para llevar el título de virgen extra, el Consejo Oleícola Internacional fija un máximo de 0,8%.
Tu tarea para el fin de semana
Conseguí una botella de cosecha temprana, servite un chorrito en una copa chica, calentala un instante con la mano y tomala a sorbos. Cuando la garganta pique, tenés la palabra justa para nombrarlo.
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