Mauro Colagreco

Por Verónica Gurisatti

El talentoso chef argentino Mauro Colagreco entró definitivamente en la elite mundial de la gastronomía. Por su restaurante Mirazur, en Menton, Costa Azul, Francia, ganó numerosos premios para la guía Gault-Millau, la guía Omnivore y una estrella en la prestigiosa Biblia Roja Michelin. Nació en La Plata (Buenos Aires), estudió en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y ahí encontró su vocación. Beatriz Chomnalez fue su gran maestra de cocina quien lo lanzó al primer mundo.

Mauro desembarcó en Francia hace quince años y trabajó en las cocinas de los mejores chefs: L´Arpege de Alain Passard, en el Place Athenée, de Alain Duccase y en Le Grand Vefour del chef Guy Martín. Actualmente su gran desafío es consolidar Mirazur, su propio emprendimiento, como uno de los mejores restaurantes del mundo. “El reto es crecer, seguir sorprendiendo a los comensales exigentes y buscar la excelencia en cada producto y cada plato”, señala el chef.

¿Cómo es la gastronomía en la Argentina?
La gastronomía es parte de la cultura de un país y cuando hay un desarrollo cultural y económico, también hay un desarrollo gastronómico. En la Argentina de los últimos años hubo un gran esfuerzo para que la alta cocina avance pero sin contar con bases sólidas como buenos productos. El crecimiento no sólo depende del profesional de la cocina sino también de la situación sociocultural, si no se toma en serio la identidad de un país y los productos de su tierra jamás podremos construir una identidad gastronómica y seguiremos cayendo en la tendencia del momento.

¿Cuáles son las tendencias gastronómicas en el mundo?
Hay dos tendencias mundiales: la primera es la modernización a toda costa con el uso de nuevas tecnologías y la segunda una vuelta a la materia prima y a la calidad, utilizando las técnicas sin desnaturalizar el producto.

¿Qué es la Nueva Gastronomía?
Siempre hubo “Nueva Gastronomía”. Actualmente, es el resultado del fuerte intercambio cultural que atraviesa el mundo aportando diferentes técnicas, productos, referentes, texturas y sabores, todo con un fuerte avance tecnológico.

¿Cómo definís tu estilo de cocina?
Es una cocina de producto, creativa, de búsqueda, con ligereza en los platos y asociación de ingredientes. Se debe tener un gran respeto por el producto para lograr los platos más puros y sanos. Soy una persona que toma riesgos y para mí es mucho más importante la creatividad antes que la rentabilidad de un plato a nivel comercial.

¿Cuál es el secreto de tu éxito actual?
La formación fue muy importante, el esfuerzo y la dedicación, fundamentales. La gastronomía es un rubro muy difícil. Yo empecé desde abajo, corté verduras, limpié pisos, hornos, hice de todo; cada experiencia me sirvió para mi bagaje de conocimientos. Así se fueron abriendo puertas y fui ganando en experiencia. Fue clave observar y aprender de los grandes. Lo que descubrí de mis maestros en la Argentina fue sumamente valioso, sobre todo de Beatriz Chomnalez, quien incluso me impulsó a especializarme en Francia.

¿Qué restaurante recomendarías de los que comiste últimamente?
El de Michel Bras en Aubrac, Laguiole, Francia.

¿Quién decide realmente si es un buen o mal restaurante?
La prensa especializada y los clientes.