Vino & chocolate

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Amargo, semiamargo, con leche o blanco; en tabletas, mousses, cremas o como ingrediente en distintos postres, el secreto principal del chocolate es la materia prima de buena calidad. Las trufas, la torta Sacher, los crocantes, las coberturas brillantes y los postres de chocolate son exquisiteces que añaden esplendor a la mesa y es muy importante saber con qué bebida acompañarlos para potenciar su delicado sabor y lograr un placer inmediato.

Siempre se creyó que los postres dulces sólo se acompañan con vinos dulces, pero hoy en día eso no es tan así y aunque es verdad que el compañero por excelencia del chocolate es el Porto (de Portugal) u Oporto por su complejidad, elegancia y dulzor, buena estructura y untuosidad sin igual, también hay otras opciones de maridajes que amplifican su sabor como estas combinaciones que sugerimos a continuación.

Maridajes
El chocolate blanco se complementa mucho mejor con vinos del mismo color, pueden ser dulces o no, preferentemente con cuerpo, de sabor directo, frutados y de gran frescura, lo importante es que no sean pesados ni exuberantes sino suaves y delicados, de acento ácido, estructura media y buena untuosidad. El equilibrio es decisivo por eso un elegante Viognier o un complejo Chardonnay son excelentes alternativas.

Los postres de chocolate con leche se disfrutan mucho más con tintos jóvenes y frutados ya que la suavidad de la materia prima exige vinos de igual carácter por eso una mousse, una espuma, un soufflé o una ganache realzan su sabor con un Malbec moderno y de taninos dulces y envolventes o un Tempranillo refrescante y aterciopelado con suaves notas tostadas, cuerpo delicado y final persistente.

El chocolate amargo admite múltiples combinaciones con frutas rojas y de todo tipo, ya que su fuerte sabor ácido equilibra el dulzor y siempre, ya sea templado, frío o caliente, se luce intensamente con un Oporto Tawny por su sorprendente efecto voluminoso y profundidad de sabor o también con un Merlot maduro por sus sabores frutados y especiados con ligeros toques ahumados que dan un final elegante y poderoso.

Las especialidades fuera de lo común que se salen del marco habitual como el mole (singular mezcla de especias con mucho chile y chocolate amargo) combinan muy bien con pollo, estofados de ternera, carnes de caza o el famoso conejo al chocolate y se disfrutan doblemente con un Syrah maduro criado en roble o un Pinot Noir patagónico por su complejidad de sabores y suave estructura.

Los bombones, los florentinos, los petit fours, las masas finas y las masas secas con canela multiplican su sabor acompañados de un licor cítrico como el Grand Marnier o una espirituosa como el Whisky, el Cogñac o el Armagnac por su matices exóticos y refinados o también con un Frangélico, un Sambuca o un Amarula ya que estas bebidas son desde generaciones atrás la verdadera coronación final de una cena especial.