¿Quién puso azúcar en mi vino?

Muchos consumidores suelen confundir el rol del azúcar del vino del mismo modo que el origen de los aromas. En un principio, al no entender que un vino puede tener aromas de flores o frutas imaginan que las bodegas agregan especias o frutas durante la elaboración. En cuanto el azúcar creen lo mismo. Sin embargo, no es así y hasta suele estar prohibida dicha práctica.

El origen. Las uvas durante su ciclo de maduración concentran glucosa y fructosa, digamos, azúcar, de manera natural. Este proceso, sus tiempos y concentración varían según el terroir y el varietal. Es decir, algunas cepas tienen mayor potencial de producción de azúcar mientras que en los climas cálidos es siempre mayor. Básicamente por que el calor y el sol incentivan la madurez y con ella se acelera la producción de azúcar. Incluso, serán los niveles de azúcar un parámetro clave para definir el momento de cosecha. No olvidemos que el vino nace de la transformación del azúcar en alcohol, por lo tanto necesitaremos una concentración determinada para alcanzar un graduación de 13% de alcohol.

La cuenta es fácil, por cada 19 gramos de azúcar en el mosto se obtiene 1 volumen de alcohol, de modo que para un vino de 13 grados vamos a necesitar un potencial de azúcar en las uvas de 247 gramos. Una vez alcanzados estos niveles y con la seguridad de haber alcanzado la madurez fenólica, de taninos y tener un nivel de acidez suficiente, se cosecharan las uvas.

En la bodega. Ya con las uvas en fermentación las levaduras comenzaran la transformación del azúcar en alcohol, gas carbónico y otros compuestos. Lógicamente, los enólogos siguen de cerca el proceso. No se trata de dejar a la naturaleza hacer lo suyo y listo, sino que hay que monitorear los avances para detener al fermentación cuando se considere oportuno. ¿Por qué? Fácil, para lograr un vino equilibrado.

El enólogo podrá detener la fermentación cuando considere necesario, aun si quedan algunos gramos de azúcar por transformar. En estos casos es donde nace la idea de azúcar residual. Estos niveles de azúcar presente en el vino pueden variar de acuerdo al estilo que los enólogos quieran imprimir al vino. Hasta unos 10 gramos de azúcar residual la percepción de nuestro paladar es mínima aunque un vino seco generalmente se ubicará por debajo de los 5 gramos que es un nivel de azúcar denominado trazas.

Ante esto vale aclarar que este azúcar residual además de imprimir dulzor en boca suma volumen, amplitud, de manera que los enólogos suelen dejar siempre alguna nivel de azúcar residual en pos de ganar redondez en el vino y textura. Incluso, para los vinos más económicos, que pueden presentar algún arista de alcohol o taninos, el azúcar es clave para ofrecer una expresión más amable.

De manera que no hay que alarmarse si se perciben un sabor dulce en el ataque del vino en paladar así como tampoco asustarse si una ficha técnica declara presencia de azúcar en el vino. Ésta es un componente natural del vino e imprescindible para su obtención.

Ahora bien, para la elaboración de un vino dulce el proceso es el mismo, solo que se inicia con uvas con una altísima concentración de glucosa y fructosa de manera que al alcanzar la graduación alcohólica deseada y detener la fermentación quedarán altos niveles de azúcar sin fermentar, es decir residual. Para estos casos la cosecha de las uvas es mucho más tarde que para los vinos secos, de allí el concepto de cosecha tardía, vinos cuya concentración final de azúcar es superior a los 70 gramos por litro.