Qué son las Estrellas Michelin

En el mundo del la alta gastronomía existen varias empresas dedicadas a calificar la performance de los mejores restaurantes. En la mayoría de los casos, estos referentes de la calidad son representados por expertos del arte culinario entre los que se lista reconocidos chefs, celebridades con experiencia en el rubro, empresarios gastronómicos y periodistas especializados.

Cada uno de estos rankings aplica su manera de evaluar el rendimiento de cada local. Por lo general, estos equipos de evaluadores, actúan cual mystery shopper, es decir, llegan al restaurante, piden sus platos y toman nota de cada atributo del lugar, tanto los positivos como los negativos. De esta manera, anualmente se conocen los ranking o puntuaciones, reconocimientos que desvelan a los más prestigiosos chefs del planeta.

Ahora bien, rankings existen muchos y todos los años algún medio impulsa uno nuevo, sin embargo, solo uno es el que desvela a los chefs más consagrados: la Guía Michelin. Esta publicación anual se caracteriza por calificar a los restaurantes con estrellas.

¿Qué es la Guía Michelin? A la vista, se trata de una pequeña guía de tapa roja cuyo contenido supera ampliamente su fisonomía, básicamente por que este librito no puede faltarle a ningún sibarita de ley. A diferencia de la mayoría de los ranking actuales, la Guía Michelin cuenta con más de cien años de historia. Su primera edición circuló en el 1900 y sus creadores fueron André y Edouard Michelin, miembros de la familia fundadora a una de las empresas más importantes en materia de neumáticos, cuidado y aprovisionamiento para el automóvil.

Este emprendimiento comenzó por que esta empresa contaba con puestos de asistencia para el viajero en todo Francia y más tarde se extenderían por el resto de Europa. De manera que los viajantes hacían sus altos en estos locales para acondicionar sus vehículos y abastecerse. Así fue que a partir de 1920 nace esta guía que relevaba los locales gastronómicos de cada zona y ayudaba a los visitantes a encontrar un buen lugar dónde comer y pasar la noche. Para 1926 finalmente toman a las estrellas como referencia de calidad y en 1936 se definen los criterios de una estrella para locales con muy buena cocina en su categoría, dos estrellas para los de excelente cocina por lo que vale la pena desviarse y tres estrellas solo para los restaurantes de cocina excepcional con una mesa que justifica el viaje. Actualmente, en el mundo solo 139 restaurantes cuentan con tres estrellas.

Con los años notaron que debían clasificar los lugares y no referenciar todos sino los que realmente valían la pena. Fue así que nació el sistema de estrellas siendo tres la máxima categorización. El sistema se impuso sin demasiados inconvenientes y tanto gastronómicos como viajeros lo incorporaron. De esta manera se convirtió en la biblia para aquellos que disfrutan de la mejor gastronomía y los chef más consagrados se desviven por estar entre sus páginas.

¿Por qué es tan respetada? Es el método de calificación detrás lo que la hace única. Básicamente por que es un proceso transparente y secreto en el que anónimos visitan los restaurantes para arribar a la calificación que tendrá cada uno de los locales que forman parte de sus selecciones anuales. Estos inspectores deben demostrar al menos cinco años de experiencia en el sector y son coaucheados en sus primeras temporadas por inspectores senior hasta que demuestran que pueden encargarse de probar el menú, evaluar el servicio y las instalaciones. Y lo más interesante es que estos visitadores no lo hacen solo una vez, sino que lo harán en mas de una oportunidad para que la evaluación sea objetiva y contundente.

Mauro Colagreco, el chef estrella. Como mencionamos con anticipación, este chef de origen platense se convirtió en el primer argentino en lograr la máxima clasificación posible de la Guía Michelin y como si fuera poco en el primer extranjero en hacerlo dentro de Francia. Ahora bien, no es la primera vez que Mauro Colagreco está en la portada de todos los diarios, locales e internacionales. Desde 2006, año en que inauguró su restaurante Mirazur en Mentón, Francia, nos tiene acostumbrados a los reconocimientos. Por ejemplo, ese mismo año fue considerado el chef revelación del país galo y con apenas una temporada desplegando su arte obtuvo su primera estrella. En 2011 su restaurante se consagra como uno de los mejores del planeta y para 2012 ya contaba con dos estrellas. Desde entonces todo fue cuesta arriba entre reconocimientos de las principales revistas, guía y rankings además de menciones honoríficas del gobiernos francés y argentino. Finalmente, el pasado 20 de enero alcanzó la preciada tercera estrella, categoría que solo ostentan otros 27 restaurantes en Francia, un logro que según los expertos no tardara en ponerle al tope de todos los rankings del mundo.