Mantecoso, filoso o sedoso, ¿cuáles son las texturas del vino?

Durante el proceso de aprendizaje para catar un vino o más no sea para disfrutarlo, entre las primeras cosas que aprendemos es a identificar los diferentes sabores básicos, es decir, acido, dulce, salado y amargo. La temperatura lógicamente no es necesarios que nos la expliquen, será fácil notar si el vino estar o no fresco o si falta ajustar su temperatura.

Pero en cuanto a la textura es posible que necesitemos comprender como es posible que nos encontremos vinos que impriman una sensación sedosa mientras otros pueden ser mas densos y hasta rústicos.

Sentir el vino

La textura será la sensación que el vino despliegue sobre el paladar durante su recorrido. Lógicamente, todos esperamos que sea lo más amable y placentera posible y esto es uno de los principales desafíos que enfrentan los enólogos.

Como siempre sucede, hay cepas que son más dóciles que otras mientras que algunas pueden hasta ser más difíciles de domar. En este sentido podemos mencionar los taninos que son un componente del vino fácil de identificar y es gracias a su textura. De los taninos sabemos que los del Tannat, Petit Verdot o Cabernet Sauvignon tiene una textura firme, angulosa que puede imprimir cierta aspereza y por esto mismo son cepas que demandan tiempo en barrica para redondear su estructura. Cuando el vino es muy tánico podremos decir que su textura es áspera o rustica mientras que si los taninos son amables los describiremos como redondos, pulidos o. en los mejores casos, aterciopelados.

Pero la acidez también define la textura, tanto en tintos como en blancos. Y al igual que los taninos hay cepas más acidas que otras. Como sabemos, la acidez define la frescura y ésta ayuda a equilibrar el volumen del vino en boca. Cuando un vino es muy estructurado o voluminoso la acidez modera su intensidad a la vez que equilibra la posible astringencia de los taninos. Si se esta ante un vino de acidez muy marcada se puede decir que es un vino filoso mientras que si no resulta así quizás usemos términos como untuoso, denso o pesado.

Claramente, tanto el punto de cosecha como la elaboración definen la textura del vino. El ejemplo más común es el efecto del tiempo en botella sobre los taninos pero también la maceración, tanto pre como post fermentativas, son motivo de texturas diversas.

En el caso de algunos blancos, por ejemplo, los enólogos buscan compensar la acidez filosa con mas cuerpo o volumen y para esto recurren a tiempo de crianza sobre lías, es decir, levaduras muertas. Estos microorganismo ceden al vino proteínas que se traducen en una sensación de cremosidad o como se suele describir, una textura mantecosa.