Los defectos del vino

Por Verónica Gurisatti

El vino es capaz de tener una resistencia sorprendente: bien cuidado se conserva durante años y sabe envejecer lentamente pero su fragilidad es desconcertante: es sensible al aire, al calor, al abandono y a los tratamientos inadecuados y basta con casi nada para en poco tiempo hacerle perder todo el atractivo gustativo que tanto le cuesta conseguir, mil y un peligros lo acechan y parece un milagro verlo llegar a la copa en perfecto estado. Hoy, a pesar de los progresos realizados, las alteraciones todavía son frecuentes. Aquí, cuáles son los defectos olfativos más comunes en los vinos.

La oxidación
El oxígeno es enemigo del vino pero en realidad, en exceso le es perjudicial. La oxidación tiene dos etapas: una disolución de oxígeno (presente en la manipulación o exposición del vino al aire) y una combinación lenta de ese oxígeno con los componentes del vino llamados oxidables. Cuando se dice que un vino está oxidado es que su estado de oxidación se prolongó demasiado y los daños ya no se pueden corregir. El carácter oxidado se manifiesta de varias formas según su intensidad y la calidad del vino, y recuerda a los olores a cocido, a quemado e incluso a rancio.

La acidez volátil
Es el típico avinagrado o picado y lo produce una bacteria que se procrea en la superficie del vino en contacto con el oxígeno y por cuya acción el alcohol se degrada en acetato de etilo, elevando la acidez volátil. El calor es uno de los factores que fomenta el desarrollo de dichas bacterias. Para contrarrestarla, una alta graduación alcohólica y un pH bajo dificultan su crecimiento. Un corcho con defectos o reseco será sin dudas su precursor ya que permitirá el ingreso excesivo de oxígeno a la botella. Es uno de los factores a tener en cuenta a la hora de conservar un vino abierto.

La reducción
Los olores de reducción provienen de derivados sulfurados y están formados por hidrógeno sulfurado o mercaptanos. Los calificativos aplicados a estos olores repugnantes son olor de sulfuro, huevo podrido, agua de floreros. Del vino aromático y frutado al vino reducido o con olor sulfurado desagradable, la mayoría de las veces sólo existe una diferencia en sus condiciones de conservación. Un trasiego y una aireación casi siempre son suficientes para hacer desaparecer estos defectos, aunque también existen casos más graves que hacen al vino inconsumible, olores fétidos, putrefactos.

El TCA
El tricloroanisol o TCA es la enfermedad del corcho y se traduce en el vino como el “sabor a moho” o “gusto a corcho o a cartón mojado”. De todas las posibles imperfecciones que se pueden encontrar en un vino, ésta es la más extendida a nivel mundial y alrededor del 4% de todas las botellas del planeta tienen este problema. Se trata de un defecto que una vez que invade al vino no se puede eliminar y la sensación que transmite es muy desagradable. Los umbrales de detección del TCA varían de persona a persona y hay incluso algunas que no son capaces de detectarlo.

La viña, las uvas y el vino captan fácilmente los olores que hay en el ambiente para reproducirlos en la copa, por eso el olor a humedad o a moho es la causa del mayor número de malos sabores encontrados. Aunque se les debe llamar malos olores, las sustancias poco volátiles responsables de ciertos defectos son percibidas mejor en el aroma de boca que en la nariz. Una buena conservación requiere intervenciones constantes, es la actitud contraria a la de dejar que se produzcan los procesos llamados naturales, porque ya sean oxidantes o reductores, los defectos provienen siempre de una negligencia y de la falta de cuidados.