Armonizar platos y vinos es siempre más fácil de lo que parece. Sin embargo, al escuchar a los chefs o sommeliers el ciudadano de a pie puede sentirse amilanado ante tantas explicaciones sobre texturas, reacción de las papilas gustativas y demás. A fin de cuentas solo pensábamos en una carne al horno y unas pastas con filetto.

Pero no por esto vamos a bajar los brazos. Quizás es cuestión de animarse de a poco a transitar el mundillo del maridaje y para esto sugerimos arrancar de una manera sencilla, incorporando vino a las recetas.

Hay miles de platos que usan al vino como ingrediente y claro está que cada vino aporta un sabor o un carácter. Incluso se pueden usar algunas de las ideas que mencionamos hace muy poco acerca de cómo aprovechar las sobras de vino.

Antes de sumergirnos en cómo cocinar con vino, vale destacar estos tips:

• Durante las cocciones el vino reduce su contenido de agua por lo que concentra otros componentes, por lo tanto los mejores vinos son los más ligeros y frescos, preferentemente sin crianza y poco cuerpo. De este modo al reducirse no serán invasivos ni amargos.
• El contenido alcohólico no es problema. Durante la cocción el alcohol se evapora y el vino solo aporta sabor. Nadie debería emborracharse por comer una carne maridada en vino.
• El color del vino si es importante, elegir un blanco o un tinto no solo define un sabor diferente al plato, también un color. Por lo tanto, a tener en cuenta la presentación final ya que el tinto, lógicamente tiñe las preparaciones.
• La calidad del vino también es importante, aunque no es necesario pensar en un Grand Cru de Borgoña si conviene usar vinos que conozcamos y nos gusten ya que será ese el sabor que añadiremos a la preparación. Con lo vino más económicos sucederá que pueden terminar por arruinar el plato al igual que un vino muy viejo que haya sobrado. Si la botella no esta en buen estado más vale descartarla.

Salsas

Recetas de salsa con vino hay tantas como combinaciones posibles de ingredientes. Ahora bien, partamos por algo básico que bien podemos realizar con blanco o con tinto.

Ingredientes:

4 dientes de ajo.

3 cebollas grandes.

50cm3 de aceite (preferentemente oliva).

Manteca

500cm3 de vino (blanco o tinto).

Sal y pimienta.

Preparación: cortar las cebollas en cubos y picar los dientes de ajo. Disponemos el aceite en una sartén con una cucharada de manteca y esperamos que caliente. Una vez a temperatura agregamos las cebollas hasta que blanquean, salpimentamos y agregamos los ajos. Ya cocidos los ajos sumamos el vino, esperamos que hierba y bajamos el fuego para dejar reducir la preparación. Ideal hasta alcanzar una densidad de salsa o que reduzca a la mitad del volumen.

A esta base se le puede sumar hongos, tomates cherry o alcaparras, por ejemplo, o bien otros vegetales para darle más sabor. En este caso a los vegetales que sumemos conviene cortarlos grandes para que tengan protagonismo en la salsa. Solo habrá que considerar los tiempos de cocción de cada nuevo ingrediente.

En este caso una salsa de vino blanco es ideal para carnes blancas, aves y pesca y el maridaje será ideal con un vino de la misma variedad o estilo, pero ante todo un blanco. Ahora bien, si esta salsa base se hace con vino tinto podremos acompañar carnes rojas, de casa o incluso algunas pastas rellenas.

Cómo podemos ver es muy sencillo dar este paso, basta tomarse una media hora, servir una copa de vino que nos acompañe durante el proceso y buena música de fondo.