Espumantes a la mesa

Afortunadamente, en Argentina, la temporada de vinos espumosos llega en la época más calurosa del año de modo que las burbujas no solo nos ayudan a refrescar el paladar sino que se benefician de una gastronomía hecha a medida de sus sabores.

Platos ligeros, frescos y frugales son parte del ritual a la hora de celebrar Navidad y recibir el año nuevo además de las diferentes recetas que desfrutamos a lo largo del verano. Repasemos entonces cuáles son los mejores platos para acompañar con burbujas.

Platos de mar.

A pesar que somos un país con una extensa costa atlántica, en Argentina no consumimos tantos productos de mar aunque en veranos sentimos la necesidad de buscar en la pescadería los ingredientes para preparar comidas frescas y ligeras. Para todas estas propuestas los espumantes son ideales ya se trate de pesca como frutos de mar, mariscos y otras opciones. En cuanto a la pesca de río podemos pensar, idealmente, en trucha ya que algunos otros especímenes suelen ser más grasos e indicados para tiempos menos calurosos.

Por ejemplo, lenguado y merluza suelen maridar con precisión junto a una copa de Brut Nature ya que sus carnes suaves demandan de vinos secos y vibrantes. Si se trata de salmón que es una carne algo más firme y grasa un Nature o Extra Brut pero rosados acompañan mejor los sabores intensos de este pescado, lo mismo podría suceder con el atún rojo fresco. Por último, langostinos, camarones o langosta frescos o algunas frituras de mar merecen un Extra Brut y si es Blanc de Noir o Rosé mucho mejor.

Recordemos que todos estos productos de mar, por lo general los acompañamos con salsas, mayonesas o limón fresco de modo que la acidez es siempre un factor clave y necesario.

Charcuterie y fiambres.

Aquello que los argentinos llamamos picada es un maridaje algo polémico con los vinos espumosos, básicamente porque solemos utilizar una gran variedad de quesos que no son lo que mejor armoniza con las burbujas.

Ahora bien, si preparamos carnes curadas, ahumadas, pates y algunas conservas todo cambia y el maridaje es maravilloso. Pensemos en jamón crudo y natural, lomito o bondiola ahumada, pastrón, pepinillos, aceitunas y pate de hígado de pato que con un Extra Brut que pivotee con la dulzura justa, buena frescura y burbujas finas.

Ensaladas y verdes.

El crecimiento de la alimentación saludable nos permitió descubrir mucho más que la ensalada de tomate, lechuga y cebolla de modo que en verano los colores de las hojas verdes, vegetales y hortalizas dan vida a las mesas en las fiestas. Aquí la clave está en las salsas, emulsiones y aliños que se preparan para estas ensaladas con el fin de levantar los sabores y moderar las texturas. También sumar frutos secos o frutas frescas a las ensaladas es una opción sofisticada que también colabora con los maridajes y si la búsqueda es por el lado de las burbujas sugerimos apostar por los Brut y Demi Sec, no por los más secos sino par aquellos con cierto dejo dulzón, sin tratarse de los dulces.

Pastas.

A la hora de hablar de las pastas hay que ser claro que no es lo mismo un plato de pastas rellenas que uno con cintas o spaghetti, así como tampoco uno de salsa filleto que otro con cremas o carnes.

Por lo tanto, debemos decir que las pastas son tan versátiles como los espumosos lo que nos asegura un maridaje perfecto. En este sentido, si queremos un Extra Brut fresco recomendamos pastas tipo spaghetti con alguna salsa simple a la que agreguemos acidez con una alcaparras.

Para aquellas pastas rellenas con carnes que demanden un vino más seco y serio podemos optar por un millesime con unos años de crianza sobre borras que aporta complejidad y estructura, lo mismo si la salsa incorpora carnes como sucede con una bolognesa o estofado. Pero si acompañamos las pastas solo con aceite de oliva, ajo y alguna hoja aromática como albaca o salvia mejor será un espumoso joven, fresco y frutado.

Ahora si al aceite de oliva se le suman una aceitunas negras o laminas de trufa habrá que buscar una opción más compleja, quizás un extra brut añejo o madurado sobre borras. Por suerte, el mundo de las burbujas es infinito.

Con arroz.

Estos granos son grandes aliados de los espumosos y los vinos en general. Con ellos se pueden preparar desde risottos, paellas, cazuelas y hasta sushi, todos estos platos muy versátiles con los espumosos.

En general conviene pensar en extra brut secos para todos los casos salvo en risottos que puedan incorporar hongos o trufas para los que la búsqueda apunta a vinos más secos y maduros.

Con el sushi conviene apostar por los Extra Brut rosé y para quienes no son fan de los vinos secos alguna burbuja Demi Sec funcionará genial.

Carnes.

Todas las carnes, rojas y blancas, son posibles de maridar con espumosos pero si pensamos en la época más calurosa del año conviene preparar platos fríos como tartare, carpaccio o similares. En este sentido los Extra Brut blancos y Rosé son grandes alternativas. Recordemos utilizar salsa con cierto punto de acidez para realzar la frescura de los vinos.