¿El vino tiene gusto o sabor?

El camino hacia el conocimiento del vino es interminable. Siempre existirá un nuevo vino por descubrir que nos permitirá conocer una región, un varietal o un productor. Y lógicamente, ante esto es imposible contener las ganas de conocer todo lo relacionado a su elaboración y los diferentes secretos de la vitivinicultura que definen su estilo y sabor.

Algo similar sucede con la cata cuando comprendemos como funcionan nuestros sentidos y pescamos durante una degustación un nuevo descriptor o finalmente comprendemos como reacciona nuestro paladar ante un determinado estimulo. Pero a la hora de la cata existen otros desafíos, como por ejemplo, explicar lo que sentimos. Sabemos que para esto existe un vocabulario infinito que debemos usar con precisión. Básicamente, sucede que aquello que apreciamos no siempre es fácil poner en palabras, incluso para todo aquello que creemos tener claro.

Por esto mismo, muchas veces cuando escuchamos o leemos la descripción de un vino notamos que se utilizan para describir un aroma términos que corresponden al sabor o bien palabras que difícilmente estén relacionadas a los aromas y sabores. Pero lo bueno es que todo es parte del ejercicio de aprendizaje que podemos constatar en diversas bibliografías.

Un error habitual, por ejemplo, es mencionar la dulzura en los aromas cuando difícilmente un producto huela diferentes si es o no dulce. Pero a esto se le puede sumar una de las confusiones más comunes la de hablar de sabor y gusto como si fueran lo mismo cuando en realidad están relacionados sin ser lo mismo.

Para comenzar a aclarar los tantos podemos indicar que el gusto del vino es aquello que percibimos en el paladar a partir de los estímulos dulces, ácidos, salados, amargos, las texturas y sensaciones térmicas. Por su parte, el sabor está definido por el gusto y las texturas cuando se relaciona con los aromas, es decir, todo aquello que percibimos vía nasal y retronasal. En conclusión, el sabor del vino es cómo nuestro cerebro procesa y recuerda esta compleja relación de aromas y gustos, una combinación que siempre será única.