¿Cómo saber si un vino está picado?

Frecuentemente hablamos sobre cómo se elabora el vino y la importancia del trabajo de las levaduras y las bacterias durante las fermentaciones. Estos microorganismos son los encargados de convertir el mosto en vino. Los enólogos cuidan las temperaturas de fermentación, los tiempos y los cambios que afectan la supervivencia de las levaduras. Estos controles buscan que los procesos se desarrollen correctamente para evitar que los vinificaciones se perjudiquen.

Por eso, cuando visitamos una bodega, nos sorprende la pulcritud de los espacios, desde la recepción de uva, la fermentación, la guarda hasta la estiba. Incluso en casa, el cuidado del vino es esencial para evitar que agentes externos, la luz o la temperatura puedan arruinar nuestras botellas.

Sin embargo, si las cosas no salen como planeamos, los vinos pueden alterarse y, en algunos casos, arruinarse. Cuando esto sucede, es común escuchar que alguien diga que el vino está picado o avinagrado, pero ¿qué significa realmente?

¡Se Picó!

Para entender qué es un vino picado, debemos saber que** el principal responsable es el ácido acético**, que aunque siempre está presente en el vino, debe estar en una cantidad muy baja. Este ácido es el mismo que encontramos en el vinagre, y por eso decimos que el vino está picado o avinagrado.

Para que el vino se pique, debe haber oxígeno, que permite al ácido acético colonizar el vino y arruinarlo. Un buen ejercicio para entender esto es dejar una botella abierta, con un poco de vino, en algún lugar de la casa y chequear a diario cómo cambia su aroma hasta parecerse mucho al vinagre.

Es importante saber que este proceso** no solo se da con una botella abierta**. Una filtración excesiva de oxígeno por el corcho, en una barrica o durante las fermentaciones puede derivar en esta catástrofe vínica.

Cómo Reconocer un Vino Picado

Antes de continuar, es crucial aclarar que los defectos en los vinos pueden tener diversos orígenes, pero son cada vez menos frecuentes gracias a los cuidados que toman las bodegas.

De los defectos que puede presentar un vino, el que abordamos hoy es el más fácil de reconocer, ya que** el aroma del vinagre nos resulta familiar, además de ser invasivo.**

Un corcho defectuoso o muy seco puede alertarnos sobre la posibilidad de un vino picado. **Si al retirar el corcho comprobamos que el vino lo ha traspasado durante la estiba, es probable que haya entrado suficiente oxígeno para avinagrarlo. **Esto ocurre cuando conservamos un vino mal guardado por mucho tiempo.

A la vista, estos vinos se presentan opacos, sin brillo. **Los blancos son muy dorados o cobrizos, y los tintos tienen colores ladrillo. **Seguramente será en la nariz donde lo detectemos y no importa cuanta tolerancia tengamos al aroma punzante del vinagre, lo notaremos. En boca notaremos una acidez dominante, pero seguramente ya lo habremos descartado por su intenso aroma acético.

Por lo tanto, siempre debemos chequear cómo guardamos nuestros vinos y no dejarlos más tiempo del recomendado pero también es siempre importante testear el vino antes de servirlo para asegurarnos que este sano.