Creatividad al plato

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

La verdad en cocina como en arte no existe, existen infinitas visiones llamadas a enriquecer la cultura culinaria y la única verdad es ser uno mismo y crear un estilo propio. Por eso los chefs de hoy más que ayer reivindican las materias primas nobles y se plantean la naturalidad como norma: preservar los sabores, las texturas, los aromas y los colores tal cual son, además de profundizar en el desarrollo de nuevas técnicas de cocción.

El chef Luciano Ratti asegura que su restaurante Billinghurst nació por eso, de la necesidad de encontrar su espacio para poder crear y conjugar dos de sus grandes pasiones: la cocina y el arte, donde propone una carta variada que reúne sabores y texturas deliciosas y cada 3 meses renueva el menú para ofrecer lo mejor de cada estación con productos de temporada. Aquí, confesiones de un chef apasionado que sabe hacia dónde va.

¿Cómo descubriste tu pasión por la gastronomía y desde cuándo te dedicás a esta profesión?
Descubrí que necesitaba dedicarme a algo donde la creatividad estuviera presente todo el tiempo. Al principio no sabía si era cocina, pintura, escultura o arquitectura y aunque siempre me gustó cocinar, nunca había pensado en vivir de esto. Me recibí en 1994 y comencé a trabajar en los restaurantes Razza, Blades, Memphis y El Moroco; en 1995 trabajé en el Hotel Intercontinental y desde el 2000 hasta el 2010 fui chef ejecutivo en el Hotel Emperador. A partir de ese año encontré mi propio espacio en Billinghurst Restó.

¿Tuviste grandes maestros?
Por suerte sí, en la escuela tuve de profesor a Fernando Trocca y ya dentro de la hotelería trabajé con Dominique Gapany, Thierry Grodet y Jean Jacques Granet. De cada uno aprendí algo importante y pude captar su pasión por lo que hacen.

¿Cuáles son las últimas tendencias gastronómicas en la Argentina y en el mundo?
La creatividad y la cocina personalista. Hoy cada uno quiere crear algo nuevo, es la era de la cocina de autor y la búsqueda de los límites, pero no se sabe cómo llamarla: vanguardista, contemporánea, posmoderna, progresista. El tema es complejo porque empezó por la llamada cocina fusión y fue derivando hacia una cocina creativa, término ambiguo que se puede aplicar a muy diferentes estilos, desde una simple ensalada al plato más elaborado.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
Mi cocina es simple, rica y creativa. No busco impacto visual, quiero destacar la nobleza de los ingredientes para lograr platos más sanos y más puros.

¿Qué es lo mejor de tener tu propio restaurante?
Hacer lo que quiero dentro de lo posible. Una especie de libertad condicionada aunque la posibilidad de desarrollar un proyecto personal tiene sus privilegios pero también su responsabilidad.

¿Cuáles son tus platos favoritos?
El paté de foie con queso brie y mermelada de cebollas, los risottos al ajillo con panceta o con frutos de mar al azafrán y las pastas rellenas con pesto y fileto caseros.

¿Tomás vino con las comidas?
Sólo para cenar, 1o 2 copas nada más. Prefiero los tintos jóvenes y frutados con poca madera y fáciles de tomar.

¿Cuál es el secreto de tu crecimiento?
La formación, el esfuerzo y la dedicación son muy importantes, pero también el trabajo constante.

Billinghurst Restó
Mendoza 5486, Tel.: 4524 0224, Villa Urquiza, C.A.B.A.
www.billinghurstresto.com.ar