Aromáticas

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Albahaca fresca, menta, romero o estragón, añaden un toque aromático a los platos y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan al máximo el alimento al que acompañan pero no son las protagonistas. Se usan para dar sabor a los aceites, vinagres y salsas y para la decoración de los platos y cuando son frescas, además, aportan un alto contenido de sales minerales y vitaminas. A lo largo de la historia se usaron tanto para cocinar como para la medicina natural por sus propiedades estimulantes para el apetito y la digestión y en ambos casos, es mejor usarlas frescas, picarlas justo antes de que se vayan a usar y añadirlas a la comida a último momento. La variedad y la cantidad depende del gusto personal.

Las hierbas más usadas en la cocina

Albahaca
Pertenece a la familia de la menta y en la antigüedad los griegos la llamaban “hierba real” por su versatilidad. Se conoce principalmente por su a?nidad con la pasta, el ajo y el tomate, combina muy bien con aves, mariscos, sopas y ensaladas y es ideal para aromatizar aceites, vinagres y salsas.

Orégano
El aroma del orégano está relacionado con la cocina italiana pero también se usa en platos regionales de numerosos países y resulta excelente con pastas, pizzas, arroces, salsas de tomate, queso fresco, mozzarella y gazpacho. También es ideal para espolvorear seco en un asado sobre la carne de cordero o de cerdo.

Romero
Es una hierba que da a los guisos y asados un agradable aroma silvestre con dejos a nuez moscada y alcanfor y es ideal para condimentar cordero, cerdo, conejo, pato y pollo, así como para saborizar aceites y vinagres. También enriquece las papas asadas y combina muy bien con patés.

Laurel
Las hojas del laurel se usan frescas o secas pero tienen un sabor mucho más intenso las secas y se usan para condimentar estofados, marinadas y escabeches, asados, patés y pescado. Aporta profundidad de sabor a la salsa de tomate, cremas y caldos, pero hay que usarlo con prudencia porque su sabor tiene mucha intensidad.

Cilantro
Tal vez sea la hierba más usada en todo el mundo y es imprescindible en la cocina sudamericana y asiática. En algunos lugares es conocido como perejil chino y coriandro. Se caracteriza por su aroma picante y mejora el sabor del pollo, pescado, frutos de mar y platos con verdura. Agregarlo siempre al final de la cocción.

Perejil
Esta hierba es muy usada en la cocina occidental para salsas, vinagretas y ensaladas y es ideal para decorar, especialmente el crespo. También va muy bien con huevos, verduras crudas y cocidas, sopas, consomés, pescados y sándwiches y es muy rico en hierro, calcio, yodo y magnesio.

Tomillo
El tomillo da una fragancia a campo y se usa mucho para las mezclas de hierbas especialmente con salvia, perejil, romero y laurel. Su sabor es ideal para algunas sopas, panes de hierbas, estofados, guisos, pasteles de carne, salsas, marinadas y patés y le da un sabor especial al cerdo, al conejo y a la carne de vaca.

Menta
La menta se reconoce al instante. Su gusto es fuerte, dulzón y de gran frescura y se usa para acompañar cordero, ensaladas, sopas y salsas. También es muy rica en infusiones y con los postres y helados y  desarrolla todo su aroma cuando se combina con azúcar.

Ciboulette
El ciboulette picado se usa en todo tipo de ensaladas y platos con huevos, así como con quesos cremosos, mayonesas y salsas. Pero como su sabor se pierde cuando se cocina mucho tiempo no debe añadirse hasta el último momento.

Salvia
La salvia tiene un aroma mentolado parecido al alcanfor con un dejo amargo y se usa para enriquecer el sabor de la cebolla, la berenjena, el tomate, la sopa de verduras, los consomés y los platos con queso y huevo. Además, es especialmente deliciosa cuando se incorpora picada en salsas.

Eneldo
Hierba de sabor anisado con un dejo de limón que combina muy bien con pescados (en especial arenque y salmón) y frutos de mar, carne de cordero, ternera o pollo, caldos, encurtidos, vinagres y en caso de ser necesario, sustituye al perejil, la menta, la albahaca y el estragón.

Estragón
Condimenta muchas salsas, logra uno de los mejores vinagres de hierbas y eleva la mostaza a otra dimensión. Su aroma es picante, con notas de anís y sabor fino y sutil con un leve toque de pimienta. Muy picado es perfecto para ensaladas, sopas, cremas, pollo, conejo, pescado y carne asada. También mezclado con manteca.