Aromas del vino: las cosas por su nombre

Todos sabemos que al acercarnos una copa de vino a la nariz descubriremos un mundo de aromas que puede ser infinito. Eso si dependerá de cuan entrenados estemos para que podamos identificarlos. 

La manera más simple de entrenar el olfato es atender a las diferentes familias aromáticas que agrupan e identifican  los descriptores. Por ejemplo, esta la familia de la frutas que agrupa a los cítricos, los frutos rojos, los negros, los tropicales y luego dependerá del estado de estos aromas si hablamos de frutos fresco, maduros o confitados y por último definiremos el nombre del fruto, por ejemplo, lima fresca, ciruelas maduras o caramelo de cerezas.

Pero la química del vino es aún más compleja e identifica a ciertos componentes aromáticos que tienen el poder de definir el carácter de un vino ya que suelen estar emparentados a ciertas uvas o bien a regiones. Entre estos algunos son más comunes que otros y su presencia nos dicen mucho más del perfil aromático o carácter que se encontrar luego en paladar. De origen natural, ya sea desde las uvas o desde el viñedo, estos componente al unirse dan lugar al interminable mundo aromático del vino.

Veamos algunos que son esenciales de conocer:

Pirazinas. Muy relacionadas a los Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, este componente, denominado metoxipirazina, tiene la característica de recordar a vegetales, pimiento verde, morrón ahumado y hierba fresca. 

Presente en las uvas, este compuesto evoluciona durante el ciclo de maduración y si bien algunos enólogo están a favor de su presencia en los vinos muchos consideran que no debe ser invasivo. Si marcar carácter o develar tipicidad, pero no estorbar. Para madurarlo es importante que la uvas se cosechen maduras y no verdes de modo que se busca exposición solar.  

Terpenos. Los monoterpenos son los componentes de las esencias volátiles de las flores, es decir, responsables de los aromas florales en los vinos, principalmente en las cepas blancas aromáticas como Torrontés, Gewürztraminer y Moscatel. Los aromas que evoca más fácilmente son los de rosas y cítricos frescos, como lima. Pero también nos pueden hacer acordar a productos de perfumería.

Diacetilo. Este componente es producto de fermentación maloláctica y se hace presente con aromas lácticos, como la manteca y es muy habitual en los vinos blancos como los Chardonnay criados en barrica pero también en Viognier y Chenin. 

Rotundona. No se suele mencionar con la frecuencia que las piracinas o los terpenos pero es más habitual en los vinos de lo que podemos imaginar. Su presencia remite a la pimienta, blanca y negra, ya que es un sesquiterpeno presente en los aceites esenciales de la pimienta, el orégano, el romero, el tomillo, la albahaca y el geranio.

Se la asocia principalmente a los vinos de Syrah, Garnacha, Grüner Veltliner y Mourvedre, Pelaverga entre muchos otros y siendo el ser humano muy sensible a su presencia es que solemos detectarlo con facilidad.