Cuánto vive un vino

En 2010, decenas de botellas de vino descubiertas en altamar dispararon un sin fin de interrogantes para la ciencia. Ese año, en la profundidades del Mar Báltico, una expedición se topó con los restos de una embarcación hundida hace dos siglos. Entre los tantos objetos descubiertos en el interior del navío la gran noticia fue un cargamento de botellas de champagne. Pertenecientes a diferentes champañeras, entre ellas Veuve Clicquot, estas botellas habrían formado parte de un encargo para un miembro de la nobleza rusa.

Ahora bien, lo más importante para los enófilos era saber qué había sucedido dentro de estas botellas conservadas intactas y protegidas por las bajas temperaturas y oscuridad de las profundidades. La respuesta la daría a conocer Dominique Demarville, Cellar Master de Veuve Clicquot, uno de los pocos afortunados que lograron beberlos. Si, leíste bien, los descorcharon y bebieron, básicamente para conocer el sabor del champagne del siglo XVIII y además por que no representaba ningún riesgo, el vino, sin importar la edad, jamás representa un peligro para el consumo humano.

Una muestra más que el tiempo cambia la expresión del vino pero nunca desvirtúa su condición de alimento.

Qué sucede dentro de la botella. El vino es un alimento en continua transformación. Esto sucede por que está vivo, por lo tanto evoluciona, madura y envejece. Básicamente dentro del envase tienen lugar procesos que alteran su estructura a partir de la unión de las sustancias que lo componen, la polimerización, precipitación, oxidación. Todos estos procesos alteran a los componentes dentro de la botella que recientemente detallamos en este artículo.

En un principio, y siempre que se cumplan las condiciones ideales de guarda, el vino se convertirá en una bebida más compleja y elegante ya que podemos decir que se redondeará, limará asperezas y los compuestos se integrarán para dar lugar a una expresión más interesante. Este proceso, si la guarda es buena, puede durar décadas. Basta observar la infinidad de artículos donde se cuentan experiencias con vinos, blancos y tintos, que pueden llegar a vivir por más de un siglo. Pero lógicamente el proceso tiene un final y es cuando el oxígeno finalmente degrada los compuestos responsables del sabor y los aromas. Desde este momento el vino ya no tendrá mucho para dar pero hablamos de efectos que tienen lugar luego de muchos años o bien como consecuencia de una mala estiba o exposición a factores adversos.

Sin vencimiento. Si bien el vino es un alimento, tiene muchas características que lo diferencian de otros comestibles. Para sorpresa de muchos una de estas grandes diferencias es que el vino no tiene fecha de vencimiento. Es decir, jamás encontraremos en una botella la leyenda de “Consumir antes de” ya que no existe el vino, sin importar su edad, que sea nocivo para la salud si se lo bebe con responsabilidad y moderación.

Esto se debe a que, fermentación mediante, el vino cuenta con suficientes componentes fenólicos, ácidos y antioxidantes que lo protegerán durante el paso del tiempo.

Sin embargo, a menudo leerás que el principal enemigo del vino es el oxigeno y es cierto, pero el daño que este gas puede ocasionar al vino es justamente la oxidación, es decir, su evolución. Una alteración que lejos de contaminarlo lo que hace es transformarlo, durante un tiempo en un producto mejor o más complejo hasta que comienza la curva de vida descendente del líquido. En esta última instancia el vino perderá sus principales atributos pero nunca su condición de alimento. En conclusión, aun un vino muy añejo y más cuidado puede beberse sin generar ningún perjuicio a la salud.

Potencial de guarda. Al no tener una fecha de vencimiento en el mundo del vino se manejan datos tales como año de cosecha, concentración del vino, tiempo de crianza si la tuvo, momento de embotellado y tiempo de estiba previo a la salida de la bodega para determinar cuál es el momento óptimo de consumo y su tiempo máximo de guarda. Estos momentos indican diferentes ocasiones de consumo en los cuales la bebida se encontrará en condiciones ideales.

En Club BONVIVIR, por ejemplo, buscamos siempre vinos que desde el momento de su distribución a los socios aseguren un potencial de guarda no menor a los 7 años para los de Selección Exclusiva y siempre superior a los 10 años en el caso de los Alta Gama. Por que siempre buscamos estilos y cepas que puedan guardarse por algún tiempo.

Ahora bien, nunca comunicamos el potencial mayor por que no todos los socios cuentan con las mismas condiciones de guarda. Es decir, si mencionamos 4 o 5 años es para asegurarle al socio que el vino estará óptimo por ese tiempo sin importar si tiene o no una cava. Pero si las condiciones de estiba son las indicadas esos vinos bien podrán cumplir su potencial real o hasta superarlo. Ha pasado que se descorchan botellas de las primeras selecciones, es decir de 2010, y se encuentran vinos que aun hoy están vivitos y coleando con mucho por dar.