Terrina de faisán en croûte de pistachos con burrata y cherrys confitados

Ingredientes para 4 personas

• 1k de pechuga de faisán
• 200g de papada de cerdo
• 600g de muslos de faisán
• 50g de puerro cocido en juliana
• 10g de sal y pimienta
• 500g de praliné de pistachos
• 200g de mozzarella burrata
• 1k de tomates cherry
• 200g de azúcar
• 50g de aceto balsámico
• 200g de aceite de oliva extra virgen
• 5g de cardamomo
• 5g de canela
• 5g de anís estrellado

Preparación

Para la terrina: deshuesar los faisanes, reservar los muslos, para la mousseline, procesar las pechugas con la papada, la sal y la pimienta, una vez realizado este proceso agregar los puerros cocidos, reservar en frio. Para el armado, disponer papel film sobre un molde de terrina mojado (es importante para que se adhiera el film al molde), colocar en la base del molde la mousseline, hasta completar la mitad del mismo, luego disponer los muslos deshuesados, y llenar hasta cubrir el molde con el resto de la mousseline, llevar a horno 160 grados durante 35 minutos, dejar enfriar, pasar la terrina por praliné de pistachos.

Para el dulce de tomates cherry: colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego lento, hasta obtener el punto de mermelada.

Armado: disponer en un plato la mozzarella burrata, previamente marinada con aceite de oliva extra virgen, junto a ella colocar el dulce de tomates y encima la terrina (cortada idealmente en 2 cm de espesor), finalizar el plato con la vinagreta y brotes de estación.

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