Salmón rosado en papillote

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El A Lisa 2012 es el perfecto compa&ntilde;ero de bu&ntilde;uelos de acelga y espinaca, tortilla de papas, pat&eacute; de campo, croquetas de morcilla, ostiones gratinados y mollejas crocantes. Tambi&eacute;n de pollo en escabeche, brochette de lomo, merluza negra con hinojos, matambre de cerdo, raviolones de ricota con crema de camarones y salm&oacute;n rosado en papillote.

 

Salm&oacute;n rosado en papillote
Ingredientes para 1 persona
220 g de salm&oacute;n rosado en penca
20 g de puerros
30 g de zanahorias
20 g de champi&ntilde;ones
25 g de manteca
5 g de ciboulette
2 g de tomillo
45 cm2 de papel aluminio o papel manteca
6 papines
5 perlas de calabaza
15 g de manteca
Sal y pimienta a gusto
Un pu&ntilde;ado de r&uacute;cula

 

Preparaci&oacute;n
Limpiar la penca de salm&oacute;n retirando las espinas y descartando piel y grasa.
Cortar en juliana el puerro, la zanahoria, filetear los champi&ntilde;ones y reservar.
Mezclar en un bowl la manteca pomada con el tomillo, el ciboulette, la sal y la pimienta y volcarla en el papel film extendido y enrollarlo en forma de tubo (aproximadamente cuatro vueltas). Llevar a heladera para que recupere su firmeza y as&iacute; poder cortarla.
Con ayuda de una cuchara parisienne realizar las perlas de calabaza y llevarlas a hervor desde agua fr&iacute;a hasta que est&eacute;n tiernas en otra olla blanquear los papines hasta lograr el mismo punto de cocci&oacute;n (tiernas).
Cortar un trozo de papel aluminio de 30 cm y colocar una rodaja de manteca saborizada de 4 mm de espesor, luego el salm&oacute;n y por encima las verduras. Envolver en forma de regalo y conservar en heladera.
Llevar al horno el salm&oacute;n en papillote durante 12 minutos a 180&ordm; C. En una sart&eacute;n saltear con manteca los papines en mitades y las perlas de calabaza ya blanqueadas hasta que queden con un color dorado. Emplatar seg&uacute;n foto.

 

Restaurante Bandol
Comodoro Rivadavia 1696, N&uacute;&ntilde;ez. Tel.: 4704 6342, CABA.

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