Ingredientes para 4 personas
240 g de arroz Carnaroli
1 litro de caldo de pescado (hay que colocar la receta del caldo de pescado)
3 dientes de ajo
40 g de aceite de oliva extra virgen
20 cc de vino blanco
Sal y pimienta negra c/n
2 alcauciles
½ limón
5 g de perejil fresco
100 g de mejillones limpios
100 g de chipirones limpios
8 langostinos pelados
8 vieiras limpias
Para el caldo
1 k de cabezas de pescado
2 litros de agua
200 g de cebolla
200 g de zanahoria
100 g de apio
3 dientes de ajo
10 g de pimienta negra en granos
Preparación
Para el caldo: lavar muy bien las cabezas de pescado y colocarlas en una olla con el agua y las verduras y cocinar a fuego lento por una hora.
En otra olla, verter ¼ de aceite de oliva, agregar el ajo picado y dorar, agregar el arroz y tostar a fuego medio por dos minutos sin que se queme el ajo. Añadir el vino blanco y agregar el caldo bien caliente y continuar la cocción hasta ¾ de su tiempo de cocción total, revolviendo continuamente.
Mientras se cocina el arroz, limpiar los alcauciles: quitar las hojas exteriores más duras, remover la pelusa del medio, cortar la cabeza en láminas y los tallos en rodajas. Posteriormente, saltearlos en una sartén a fuego medio con aceite de oliva extra virgen, un ajo entero y el limón cortado en fetas (para que no se pongan negros) durante 5 minutos. Condimentar con sal y pimienta a gusto y reservar.
En una sartén agregar aceite de oliva y 1 diente de ajo, calentar bien y agregar los frutos del mar (mejillones, chipirones, langostinos y vieiras), cocinar 2 minutos a fuego fuerte. Sacar el arroz del fuego cuando el grano esté al dente, añadir los frutos de mar y los alcauciles. Finalmente, enmantecar el risotto con aceite de oliva (agregar algo de grasa y emulsionar hasta que se forme una salsa), condimentar con sal y pimienta y abundante perejil fresco picado. Dejar reposar 2 o 3 minutos antes de servir.
L’adesso
Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo. Tel.: 011 2077 7748, CABA.
