Ingredientes para 4 personas
4 filetes de pesca fresca, la que más nos guste. Preferiblemente con piel.
4 fetas de jamón serrano
Salsa vizcaína
2 morrones rojos
20 g de pasta de ají panka
2 dientes de ajo
2 anchoas
Aceite de oliva extra virgen c/n
Papa sidra
2 papas medianas con piel
500 ml de sidra
40 g de manteca
Puré de olivas
100 g de olivas negras sin carozo
1 cda de aceto balsámico
½ cucharada de jugo de limón
Ralladura de medio limón
Preparación
Para la salsa: cocinar los morrones en el horno untados en aceite de oliva hasta que la piel este tostada. Dejar enfriar en una bolsa o dentro de un taper con la tapa puesta para que los morrones suden y sea más sencillo pelarlos. Una vez pelados, agregar el ajo, la pasta de ají panka, las anchoas y aceite de oliva extra virgen hasta lograr una salsa sedosa. Calentar un poco en una sartén antes de servir.
Para las papas sidra: Lavar cuidadosamente las papas con cepillo y cortar longitudinalmente por la mitad. Colocar en una fuente de horno, con la cara interna hacia abajo, colocar la manteca en cubos y cubrir todo con sidra. Cocinar en horno moderado por aproximadamente 30 minutos, o hasta que las papas estén tiernas. Mientras más dejemos evaporar la sidra, más dulces y ricas van a quedar.
Para el puré de olivas: integrar todos los ingredientes hasta lograr un puré.
Para la pesca: dorar la piel de la pesca en una sartén apta para horno, con unas gotas de aceite de oliva. Luego cocinar la pesca por 10 minutos en el horno a fuego fuerte. También se puede hacer la cocción en la sartén 5 minutos por cada lada.
Servir la pesca con una base de la salsa caliente, y acompañar con la papa a la sidra, una cucharadita del puré de olivas y el jamón serrano.
Lekeitio Bodegón Vasco
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