Paté en croute de carne de caza, pickles de estación

Ingredientes para 1 paté (12-15 porciones)

Para la masa:

• 500g de harina 000
• 200g de manteca
• 8g de sal fina
• 125g de agua
• 1 huevo

Preparación

Mezclar la sal con el agua y el huevo. Agregar la harina y la manteca a temperatura ambiente. Amasar rápidamente y reserva en forma de bollo, en la heladera por 2h.

Para el relleno:

• 500g de carne de ciervo (cuarto trasero o paleta)
• 500g de paleta de jabalí (o cerdo)
• 1 liebre entera
• 150g de tocino
• 25g de avellanas peladas
• 15g de pasas de uva negra
• 10cl de Cogñac
• 20-25g de sal fina
• 8g de pimienta molida

• Aceite de trufa (opcional)

  Para la gelatina:

• 50cl de caldo de ave

• 15g de gelatina

  Preparación

Trozar la liebre: deshuesar las paletas y patas traseras. Cortar los 2 lomos en cubos de 5mm y reservar. Separar 50g de tocino y cortarlo en cubos de 5mm. Pasar el resto del tocino con la carne de liebre, la carne de ciervo y el jabalí a la picadora gruesa. Agregar los cubos de liebre y de tocino, la sal, la pimienta, el Cogñac, las frutas secas y eventualmente el aceite de trufa. Mezclar bien y reservar en la heladera.

Montaje:

Estirar la masa en rectángulo, con un espesor de 5mm. Recortar un rectángulo del tamaño del molde. En un molde de terrina de teflón (20cm x 7cm), colocar cuidadosamente la masa sin romperla. Pegar bien de cada lado. Colocar el relleno, aplastándolo bien para que no quede aire. Cubrir con el rectángulo de masa y cerrar los bordes con un poco de yema de huevo. Arriba del paté, recortar 2 círculos de 1cm de diámetro. Formar 2 chimeneas con papel aluminio para permitir que escape el vapor de la cocción. Hornear a 150°c durante 40-50min. La temperatura en el medio de la carne debe llegar a 55°c. Calentar el caldo con la gelatina. Una vez el paté está frío, volcar la gelatina por las dos chimeneas hasta llenar. Dejar reposar en la heladera por 48h mínimo.

Pickles:

• 1 membrillo
• 1 remolacha
• 1 zanahoria
• 1 nabo redondo
• 500g de azúcar blanco
• 400g de vinagre de alcohol
• 1 anís estrellado
• 1 rama de canela
• 2g de pimienta negra en grano
• 2 clavos de olor

• 1 hoja de laurel

  Preparación

Pelar y cortar las frutas y verduras a su gusto, colocar en recipientes separados (frascos). Para la remolacha, pre- cocinarla en agua caliente. Hervir el azúcar con el vinagre y las especias. Llenar cada frasco con el vinagre y dejar enfriar. Cerrar y reservar por lo menos 1 mes.

Emplatado:

Presentar el paté entero en una tabla de madera. Colocar los pickles alrededor y servir con un poco de ensalada verde

Consejo: es mejor montar el paté el día anterior y dejarlo reposar 24horas en heladera antes de cocinarlo.

Red

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