Paté de foie con chutney de tomate

Ingredientes para 4 personas 

1 k de hígado de cerdo              

500 cc de crema de leche  

200 g de cebolla 

150 cc de Oporto 

Pimienta y sal c/n   

200 g de manteca 

Chutney 

1 k de tomate 

200 g de azúcar 

100 cc de vinagre 

80 g de cebolla 

60 g de pera 

1 rama de canela 

2 bayas de cardamomo 

2 bayas de pimienta negra 

Preparación 

Cocinar la cebolla en cubos en aceite de oliva para perfumar, una vez sudada, agregar los hígados y salpimentar, es importante que no queden del todo cocidos para evitar que se seque la preparación. Añadir el Oporto y dejar evaporar el alcohol, llevar a un procesador de alimentos e incorporar la crema de leche y la manteca fría para que se emulsione la preparación, pasar la mezcla por un tamiz y reservar en frío. 

Chutney: cortar los tomates y las peras sin piel en cubos, llevar a una olla junto con el azúcar, el vinagre, la cebolla brunoise, añadir una pizca de sal, colocar las especias en una cofia e incorporarlas atadas con un hilo, llevar a fuego mínimo durante 1:30 hora, una vez lograda la textura retirar la cofia y dejar enfriar. Presentación: realizar quenelles con el paté y pasarlas por el praliné de pistachos.    

Restaurante Rëd Resto & Lounge 

Juana Manso 1691, Puerto Madero. Tel.: 5776 7676, CABA.