Panzottis de hongos con fondo de cordero

Ingredientes para 4 personas 

Fondo de cordero 

100cm3 de vino tinto  

1 zanahoria 

2 cebollas 

4 dientes de ajo 

2 ramas de apio 

1 rama de puerro 

50g de extracto de tomate  

1k de huesos de cordero  

Masa 

400g de harina 0000 

4 huevos grandes 

Relleno 

200g de hongos portobelos 

100g de hongos de pino hidratados  

300g de ricota 

Sal y pimienta c/n 

Preparación 

Para el fondo: en una olla dorar zanahoria, cebolla, puerro y apio todo cortado en trozos grandes junto con 4 dientes de ajos aplastados. Cuando comienzan a dorar agregar los huesos previamente dorados en horno fuerte, agregar el extracto, deglasar con vino tinto y agregar 4 litros de agua. Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Colar y reservar. 

Para la masa: hacer una corona con la harina en la mesada y colocar los huevos en el centro, integrar lentamente hasta que se forme un bollo homogéneo. Dejar descansar y pasar por la máquina de pastas hasta un grosor de 2mm. 

Para el relleno: picar bien chicos los hongos y saltearlos en una sartén bien caliente con aceite de oliva durante 3 minutos. Reservar en un colador hasta que se enfríe y drene el líquido excedente. Una vez frío unificar con ricota, salpimentar y armar bollos de 25g.  

Para el armado: poner la mitad de la masa ya estirada sobre la mesada. Colocar el relleno bollado con una distancia de 4cm entre uno y otro. Con un pincel humedecer con agua los bordes. Colocar la masa restante sobre la base y el relleno. Marcar el contorno de relleno con las manos para retirar el aire y cortar con un cortante redondo de 8cm. Apretar los bordes para que queden bien sellados. Reservar en una placa con abundante harina por debajo y un poco de harina espolvoreada por encima. 

Para servir: cocinar los panzottis en una olla con abundante agua y sal durante 4 minutos. Retirarlos y llevarlos a una sartén donde previamente pusimos a calentar 200cm3 de fondo de cordero y la manteca. Dejar reducir la salsa hasta que tome una textura aterciopelada al tiempo que bañamos con una cuchara cada panzotti.  

Chiuso  

San Martín 1153, Retiro. Tel.: 4311 7652, CABA.