Ingredientes para 4 personas

1 paleta de jabalí

8 cebollas grandes

100 cc de aceto balsámico

100 cc de salsa de soja

Mix de especias (canela en rama, anís, clavo de olor y cardamomo)

2 calabazas medianas

20 g de miel pura

80 g de queso crema

20 cc de aceite de oliva extra virgen

Pizca de comino

1 mandioca mediana

16 espárragos

Aceite para freir c/n

Sal y pimienta negra c/n

Brotes para decorar

Preparación

Deshuesar la paleta de jabalí, salpimentarla y sellarla en aceite de oliva hasta que esté dorada, retirar y reservar. En el mismo recipiente, renovar la materia grasa, colocar las cebollas ciseladas y cocinarlas hasta que estén bien doradas, es importante hacerlo a fuego mínimo levantando la caramelización lograda anteriormente.

Añadir la paleta dorada y luego los líquidos hasta cubrirla totalmente, agregar en una cofia las especias: canela en rama, anís, clavo de olor y cardamomo (retirar cuando se haya completado la cocción). Cocinar en horno a 160º C durante 2 horas hasta que la carne esté bien tierna, luego desmenuzarla y formar un cilindro utilizando un molde, por otro lado reducir el jugo de cocción para lograr la salsa.

Para el puré de calabazas: cocinarlas enteras al horno, una vez cocidas retirar la pulpa y realizar un puré, condimentar con oliva, miel, comino, queso crema, sal y pimienta.

Para la guarnición: blanquear los espárragos en agua hirviendo con sal gruesa, una vez cocidos retirarlos y cortar la cocción con agua helada, reservar.

Laminar la mandioca y freírla en aceite hasta que esté crocante, no debe tomar coloración.