Ossobuco con risotto alla milanese

Ingredientes para 4 personas

4 medallones de 3 cm de ossobuco
1 rama de apio
1 rama de puerro
3 cebollas medianas
2 zanahorias medianas
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 latas pequeñas de tomate perita
300 g de arroz carnaroli
1200 cm3 de caldo de verduras
1 g de azafrán en hebras
150 g de manteca
100 g de Parmesano rallado
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta c/n
2 cucharadas de Gremolata

Preparación

Si hubiere grasa excesiva, retirarla de los medallones. Salpimentarlos y sellar en la plancha, por ambos lados, logrando un buen dorado. Reservar, incorporar en una olla grande 2
cebollas, las zanahorias, el apio y el puerro cortado en trozos grandes y los dientes de ajo aplastado, el laurel y dos latas de tomate perita triturado groseramente. Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo durante 3 horas aproximadamente o hasta que esté blando pero no se llegue a deshacer. Dejar enfriar, desechar las verduras, retirar la carne, colar la salsa y reservarla hasta que se enfrié y desgrasar.

Para servir, calentar la carne en la salsa hasta que ésta espese y salpimentar a gusto. Para acompañar hacer un risotto con el arroz carnaroli, la cebolla mediana picada y rehogada con aceite de oliva, el azafrán en hebras, agregando el caldo hasta que el arroz esté al dente. Retirar del fuego y agregar la manteca y el queso, revolver enérgicamente hasta conseguir una textura cremosa y aterciopelada. Salar a gusto. Coronar la carne con la Gremolata: tiritas de naranja, limón en aceite de oliva con ajo machacado y perejil picados.

Restaurante Chiuso
San Martín 1153, Retiro. Tel.: 4311 7652, CABA.
www.chiusoristorante.com