Ojo de bife con puré de batatas

Ingredientes para 4 personas

• 4 ojos de bife de 250g
• 100g de manteca clarificada
• Sal y pimienta negra recién molida

Puré

• 8 batatas
• 240cc de leche
• 50g de manteca
• Sal y pimienta

Salsa de caramelo

• 200g de azúcar
• 200cc de agua
• 40g de miel

Reducción de Malbec y pimienta verde

• Malbec
• Pimienta verde
• Manteca

Preparación

Limpiar los ojos de bife, retirar toda la grasa, bridarlos con hilo para preservar su forma y reservar en heladera.

Puré de batatas: cocinar las batatas enteras y sin pelar en un horno a 200º C cubiertas con papel de aluminio hasta que se hayan cocido por completo. Una vez cocidas, retirarle la cáscara y realizar un puré clásico, agregándole manteca, sal y pimienta a gusto. Una vez hecho el puré, al momento de calentarlo, agregarle la salsa de caramelo.

Para la reducción: en la misma sartén que sellamos el ojo de bife, agregar pimienta verde aplastada unos diez segundos hasta que suelten aroma, luego desglasar con el Malbec y dejar reducir. Una vez tomada la salsa, emulsionarla con manteca fría.

Ojo de bife: una vez sellados, llevar a horno a 180ª C por 15 minutos. Terminar la cocción en la reducción con el vino. Bajar el fuego para seguir reduciendo hasta la mitad.

Dandy

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