Ingredientes para 4 personas
4 ojos de bife de 250 g
100 g de manteca clarificada
Sal y pimienta negra recién molida
Puré
8 batatas
240 cc de leche
50 g de manteca
Sal y pimienta
Salsa de caramelo
200 g de azúcar
200 cc de agua
40 g de miel
Reducción de Malbec y pimienta verde
Malbec
Pimienta verde
Manteca
Preparación
Limpiar los ojos de bife, retirar toda la grasa, bridarlos con hilo para preservar su forma y reservar en heladera.
Puré de batatas: cocinar las batatas enteras y sin pelar en un horno a 200º C cubiertas con papel de aluminio hasta que se hayan cocido por completo. Una vez cocidas, retirarle la cáscara y realizar un puré clásico, agregándole manteca, sal y pimienta a gusto. Una vez hecho el puré, al momento de calentarlo, agregarle la salsa de caramelo.
Para la reducción: en la misma sartén que sellamos el ojo de bife, agregar pimienta verde aplastada unos diez segundos hasta que suelten aroma, luego desglasar con el Malbec y dejar reducir. Una vez tomada la salsa, emulsionarla con manteca fría.
Ojo de bife: una vez sellados, llevar a horno a 180ª C por 15 minutos. Terminar la cocción en la reducción con el vino. Bajar el fuego para seguir reduciendo hasta la mitad.
Dandy
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