Mollejas, emulsión de cabutiá y criolla de amaranto

Ingredientes para 4 personas

• 700g de mollejas

Emulsión de cabutiá

• 300g de cabutiá asada (con tomillo, manteca, ajo)
• 50g de manteca
• 75g de leche entera
• 50g de cebolla de verdeo (parte blanca)
• Cebolla de verdeo parte verde (reservar)
• Aceite de oliva c/n

Criolla de amaranto

• 75g de amaranto
• 40g de morrón rojo asado
• 40g de cebolla morada brunoise
• 40g de tomate cubeteado
• Perejil picado c/n
• Orégano c/n
• 35cc de vinagre de manzana
• 100cc de aceite de oliva
• Sal y pimienta c/n

Preparación

Poner a hervir en una olla: agua, media cabeza de ajo, unas hojas de laurel y las mollejas, cuando rompa hervor, prolongar la cocción por 10 minutos. Pasado ese tiempo, apagar el fuego y dejar reposar las mollejas por cinco minutos. Luego retirarlas del caldo y quitarles la grasa y la película que las recubre, intentando conservar las formas de las mollejas.

Cortar la cabutiá por la mitad, poner dentro un cubo de manteca, un diente ajo aplastado, unas ramas de tomillo, salpimentar y rociar con aceite de oliva. Cubrir cada mitad con aluminio y hornear hasta que esté tierna. Una vez la cabutiá esté tierna, retirarle la pulpa con una cuchara, mixearla con la manteca y la leche para finalmente incorporar la parte blanca de la cebolla de verdeo, previamente salteada. Rectificar condimentos (el verdeo no se debe mixear). Incorporar la parte verde del verdeo cortada bien fina al momento de servir.

Para la criolla hidratar el amaranto hasta que este tierno. Cortar en brunoise todos los vegetales, incorporarlos junto con las hierbas el amaranto previamente colado, condimentar bien y luego incorporar el vinagre y el aceite. Reservar.

Para emplatar cortaremos en rodajas de medio centímetro las mollejas, dorarlas y desglasar con el jugo de medio limón. Terminar con unos granos de maíz tostados en sartén.

Bandol

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