Ingredientes para 4 personas 

320 g de mollejas de cabrito (limpias y desgrasadas) 

Sal y pimienta a gusto 

100 g de pan de brioche seco, rallado 

Mousse de estragón 

1 cebolla en mirepoix 

1 cucharada de manteca 

2 cucharadas de aceite de oliva 

½ diente de ajo 

½ vaso de vino blanco 

300 cc de puré de papas 

100 cc de caldo de verduras 

1 buen atadillo de estragón fresco 

Sal y pimienta a gusto 

1 cucharada de azúcar 

5 champiñones 

Preparación 

Para las mollejas: desgrasarlas, salpimentarlas a gusto, rebozarlas en el pan de brioche y freírlas hasta que estén crocantes. 

Para la mousse de papa y estragón: en una cacerola con aceite de oliva y manteca, agregar el ajo y la cebolla, rehogarla por unos 10 minutos. Agregar el vino blanco. Dejar reducir, incorporar el puré de papas, el caldo de verduras y el estragón. Cocer por 10 minutos. Poner a punto de sal, pimienta y azúcar. Retirar el bouquet de estragón. Pasar por la licuadora y tamizar. Terminar con unos champiñones salteados en manteca cortados en cuartos y brotes de remolacha y pétalos de flores. 

Roux 

Peña 2300 esquina Azcuénaga, Recoleta. Tel: +54 (11) 4805 6794, CABA.