Mollejas con puré de batata

Ingredientes para 1 persona

Para las mollejas

• Molleja, 250g
• Limón quemado, 50g
• Puré de batata, 50g
• Salmoriglio, 1 g

Para el salmoriglio

• Aceite de oliva, ¼ taza
• Jugo de limón, 2 cdas
• Perejil, ½ atado
• Orégano fresco, 2 cdas
• Sal a gusto
• Ajo, 1 diente
• Para el ajo asado
• Ajo, 1 cabeza
• Aceite de oliva, 1 cda

Para el almíbar de naranja y tomillo

• Jugo de naranja recién exprimido, 1000g
• Tomillo fresco, 1000g
• Azúcar, 1000g

Para el puré de batata

• Batata, 1000g
• Leche, 250g
• Manteca, 100g
• Sal y pimienta c/n
• Almíbar de naranja y tomillo, 120g

Preparación

Para las mollejas: Limpiar el exceso de grasa de las mollejas. Cocinar al horno a 210° C durante 20 minutos con sal y pimienta negra. Dejar enfriar. Asar en la parrilla a fuego medio/ fuerte unos 10 minutos de cada lado hasta lograr un dorado ámbar y lograr que estén crocantes por fuera y cremosas por dentro. Para el salmoriglio: Envolver la cabeza de ajo con aceite de oliva en un trozo de papel de aluminio. Llevar a horno a 170º C durante 30 minutos. Reservar.
Cortar el perejil finamente. En un bol, agregar el orégano, el diente de ajo asado, el aceite de oliva y el perejil con sal a gusto. Antes de servir, agregar el jugo de limón y mezclar. Corregir sal y acidez. Refrigerar tapado hasta por una semana.

Para el almíbar de naranja y tomillo: Colocar en una olla el jugo de naranja junto con el azúcar, y hervir a temperatura media durante 10 minutos. Luego, apagar el fuego y, mientras baja la temperatura, incorporar el tomillo fresco. Colar y guardarlo con rotulado.

Para el puré de batata: Cocinar en una olla con abundante agua fría y sal las batatas con piel a fuego suave hasta que estén tiernas. Retirar la piel de las batatas, incorporar el resto de los ingredientes (manteca, leche caliente y almíbar) y procesar hasta conseguir una consistencia de puré cremosa y lisa.

Emplatado: En plato de hierro redondo con asa poner en la base el puré de batata. Colocar la molleja a un costado. Darle capa de sabor/ textura con el Salmoriglio. Por último, colocar un limón previamente quemado en la parrilla. Es importante que esté caliente así se caramelizan sus jugos y le aporta temperatura al plato al momento de exprimirlo.