Molleja sellada, vegetales baby, reducción miel/oporto

Ingredientes para 4 personas

• Mollejas 1,500k
• Agua c/n
• Laurel 1 hoja
• Ajo 2 dientes
• Aceite de vainilla
• Aceite de Oliva Extra Virgen 300cc
• Chaucha Vainilla 1 unidad
• Cherrys confitados
• Tomate cherry 500 gramos
• Miel 100 gramos
• Limón 15 gramos
• Sal 7 gramos
• Aceite de Oliva Extra Virgen 15cc
• Tomillo fresco 5 ramitas
• Vegetales
• Zanahoria 1 unidad
• Zuchinis 1 unidad
• Champiñones 100 gramos
• Miel y Oporto
• Miel 250g
• Oporto 100g
• Semilla Hinojo 5g

Preparación

Para la molleja:

Dejar las mollejas en agua fría durante 12 horas en la heladera. Retirar la grasa externa. Retirar el agua. Poner en una cacerola junto con el laurel y el ajo. Y cubrir con agua fría. Poner la cacerola al fuego. Cuando Hierva, contar 5 minutos. Y apagar el fuego. Dejar enfriar en el agua de cocción. Luego retirar la membrana. Porcionar en bolsa de vacío, junto con aceite de vainilla y cocinar en ronner durante 12 horas a 68º C.

Para el aceite de vainilla:

En una cacerola poner el aceite junto la chaucha de vainilla raspada. Dejar a fuego mínimo durante 30 minutos. Reposar y tapar en un recipiente hermético y opaco para que no se oxide ni pierda aroma.

Para los cherry confitados:

En una cacerola poner aceite de oliva a calentar. Agregar los tomates cherry, dejar hasta que ablanden. Agregar miel, limón, sal y tomillo. Cocinar 2 minutos. Y dejar reposar en la cacerola.

Para los vegetales:

En una cacerola poner a calentar 1 litro de agua con 30 gramos de sal fina. Llevar a Hervor.

Lavar, pelar y cortar las zanahorias en segmentos de 4 cm de largo.

Lavar y cortar los zucchinis con piel en segmentos de 4 cm de largo.

Limpiar los hongos con un papel para sacarle el excedente de tierra.

Blanquear durante 3 minutos las zanahorias y los zucchinis en el agua hirviendo. Luego enfriar con aguar helada, secar.

Para la miel:

En una cacerola poner todos los ingredientes y cocinar a fuego suave durante 30 min.

Emplatado:

Sellar la molleja un sartén con aceite, luego agregar los vegetales y dorar. Agregar la Miel/oporto y emplatar en el centro la molleja, alrededor de los vegetales, salsear con la miel y terminar con brotes y flores.

Roux

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