Ingredientes para 2 personas
- 1 magret de pato
- Sal y pimienta
- 4 cebollas moradas torneadas
- 2 zanahorias medianas
- 6 nabos baby
- 1 naranja
Reducción de vino tinto
- 100 g de huesos de vaca
- 50 g de miel
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de romero
- 4 cucharadas de aceto balsámico
- 1 hoja de laurel
- 4 cucharadas de azúcar negra
- 2 cucharadas de maicena
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 1 ½ taza de vino tinto
Preparación
Para la reducción de vino tinto: en una olla mediana, dorar los huesos de vaca con el aceite, la cebolla pelada, pero sin trocear y el romero hasta que tomen color. Descartar la grasa.
Agregar el vino y al romper en hervor, sumar la miel, el laurel, el ajo pelado, el aceto balsámico y el azúcar negra. Cocinar destapada a fuego lento de 10 a 15 minutos hasta que el contenido se reduzca a la mitad. Colar la salsa.
En un recipiente aparte disolver la maicena en 2 o 3 cucharaditas de agua fría y añadir a la salsa. Salpimentar al gusto y cocinar unos minutos más sin dejar de revolver. Reservar hasta servir.
Para el pato: con la punta de un cuchillo afilado hacer unos cortes diagonales a la capa de grasa y repetir este proceso hacia la dirección contraría formando una especie de rombo. Esto hará que la grasa se escurra, eliminando el exceso.
Colocar el magret en una sartén no muy caliente y sin aceite. Primero ponerlo del lado de la grasa, de manera que se derrita y quede una capa crujiente. No hace falta agregar nada porque se cocina en su propia grasa. Una vez que la capa esté cocida, darla vuelta para sellar la carne. Sazonar con sal y pimienta a gusto.
Colocar el magret en el horno a 120º C por aproximadamente 15 minutos. Dejar reposar el pato y cortarlo en tiras. Al momento del emplatado, verter una cantidad generosa de la reducción de vino tinto en el plato y luego colocar el pato.
Acompañar con cebollas moradas torneadas, zanahorias y nabos baby previamente cocidos al vapor y algunos gajos frescos de naranjas.
Brasserie Petanque
Defensa 596, San Telmo. Tel.: 011 2551 8099, CABA
