Ingredientes para 4 personas
4 piezas de 250g de lomo
1 papa mediana
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Reducción de Malbec
750ml de Malbec
100g de azúcar
6 semillas de cardamomo
Caponata
800g de berenjena
500g de zuchini
500g de tomate
250g de cebolla
80cc de aceite de maíz
50cc de aceto balsámico
Sal y pimientanegra c/n
Crema de hongos
250g de hongos secos
250g de hongos frescos
250g de panceta ahumada
400g de cebolla
3 dientes de ajo
250cc de caldo de vegetales
10g de sal
Preparación
Papa: lavar, pelar y cortar las papas en rectángulos de 3 x 6 cm. En una sartén dorar en aceite de todas las caras y luego cocinar en horno a 180º C durante 10 minutos.
Reducción de Malbec: poner todo a reducir en cacerola a fuego suave hasta punto almíbar.
Caponata: cortar todos los vegetales en cubos chicos (berenjena y zuchini con piel). En una sartén poner aceite de oliva y comenzar por orden de dureza. Salpimentar, agregar aceto y reducir al punto medio.
Crema de hongos: hidratar los hongos de pino en agua caliente o durante 12 horas en agua fría. Cortar los hongos frescos en cuartos y picar cebolla (doble ciscelado). Sudar en sartén cebolla y ajo. Agregar todos los hongos. Incorporar líquido hasta la mitad de la preparación y dejar que reduzca. Cuando reduce, agregar líquido nuevamente. Hacer esto tres veces. Salpimentar y procesar. Debe quedar con consistencia de pasta. Cortar la panceta en lardones y luego en cubos. Saltear y reservar en heladera.
Sellar el lomo y cocinar al horno hasta el punto deseado, calentar la papa junto con la crema de hongo y la caponata. Calentar la reducción de Malbec.
En un plato poner la papa, encima la crema de hongos y en el otro extremo la caponata y encima el lomo. Salsear con la reducción.
La Butaca
Sofitel La Reserva Cardales, Campana. Tel.: 3489 43 5850, AMBA.
