Ingredientes para 4 personas
Para el ciervo:
- 800g de lomo de ciervo
- 15g de manteca
- 2g de pimienta negra en grano
- 5g de cascarillas de cacao
- ½ chaucha de vainilla
- Sal fina
Preparación
Trozar el ciervo en 4 porciones de 200-250g cada una. Condimentar con sal. En una sartén con manteca, dorar el ciervo de cada lado. Terminarlo al horno 180°c, durante 4min para una cocción jugoso. En un mortero, picar la pimienta con las cascarillas de cacao. Agregar las semillas de vainilla y mezclar. Colocar en una sartén tibia para desarrollar el perfume. Empanar el ciervo en la mezcla y servir enseguida.
Para las peras:
- 4 peras firmes de tamaño mediano
- 1L de vino tinto
- 1 anís estrellado, 1 rama de canela
- 3g de pimienta negra en grano, 2 semillas de cardamomo
- 1 clavo de olor
300g de azúcar
Preparación
Hervir el vino tinto con el azúcar y flambear para evaporar el alcohol. Agregar las especias y dejar en infusión durante 30 minutos. Pelar las peras y pochear en el vino a fuego lento durante 20-30min. Reservar dentro del líquido para que tomen color.
Para la salsa:
- 10cl de vinagre de vino tinto
50g de manteca
Preparación
Colar el líquido de cocción de las peras, agregar el vinagre y reducir a la mitad. Con un batidor, incorporar la manteca en cubos y mezclar para tener una salsa homogénea y brillante. Agregar un poco de la mezcla pimienta/cacao.
Para los rigatonis:
- 200g de fideos rigatonis
- 150g de calabaza
- 20g de manteca
Sal, pimienta
Preparación
Pelar y cortar la calabaza en trozos. Colocar en una cacerola con manteca, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento con una tapa durante 15min. Retirar la tapa y terminar la cocción removiendo cada tanto, para secar el puré. Procesar y verificar la sazón. Cocinar los rigatonis en agua salada y enfriar en hielo. Rellenar con el puré de calabaza.
Emplatado:
Calentar los rigatonis al horno, eventualmente con un poco de parmesano rallado arriba. Servir el ciervo con una pera, los rigatonis y una buena cantidad de salsa.
Red
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