Lomo de ciervo con rigatonis

Ingredientes para 4 personas

Para el ciervo:

• 800g de lomo de ciervo
• 15g de manteca
• 2g de pimienta negra en grano
• 5g de cascarillas de cacao
• ½ chaucha de vainilla
• Sal fina

Preparación

Trozar el ciervo en 4 porciones de 200-250g cada una. Condimentar con sal. En una sartén con manteca, dorar el ciervo de cada lado. Terminarlo al horno 180°c, durante 4min para una cocción jugoso. En un mortero, picar la pimienta con las cascarillas de cacao. Agregar las semillas de vainilla y mezclar. Colocar en una sartén tibia para desarrollar el perfume. Empanar el ciervo en la mezcla y servir enseguida.

Para las peras:

• 4 peras firmes de tamaño mediano
• 1L de vino tinto
• 1 anís estrellado, 1 rama de canela
• 3g de pimienta negra en grano, 2 semillas de cardamomo
• 1 clavo de olor

• 300g de azúcar

  Preparación

Hervir el vino tinto con el azúcar y flambear para evaporar el alcohol. Agregar las especias y dejar en infusión durante 30 minutos. Pelar las peras y pochear en el vino a fuego lento durante 20-30min. Reservar dentro del líquido para que tomen color.

Para la salsa:

• 10cl de vinagre de vino tinto

• 50g de manteca

  Preparación

Colar el líquido de cocción de las peras, agregar el vinagre y reducir a la mitad. Con un batidor, incorporar la manteca en cubos y mezclar para tener una salsa homogénea y brillante. Agregar un poco de la mezcla pimienta/cacao.

Para los rigatonis:

• 200g de fideos rigatonis
• 150g de calabaza
• 20g de manteca

• Sal, pimienta

  Preparación

Pelar y cortar la calabaza en trozos. Colocar en una cacerola con manteca, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento con una tapa durante 15min. Retirar la tapa y terminar la cocción removiendo cada tanto, para secar el puré. Procesar y verificar la sazón. Cocinar los rigatonis en agua salada y enfriar en hielo. Rellenar con el puré de calabaza.

Emplatado:

Calentar los rigatonis al horno, eventualmente con un poco de parmesano rallado arriba. Servir el ciervo con una pera, los rigatonis y una buena cantidad de salsa.

Red

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