Costillas de cordero sobre humita, vegetales y salsa de reducción

Ingredientes para 4 personas

• Costillas de cordero rack de 8 costillas 2 unidades
• Cebolla 250g
• Morrón rojo 200g
• Cebolla de verdeo 50g
• Choclo desgranado 300g
• Queso tipo fresco 50g
• Salsa inglesa 10cc
• Fondo de carne 200cc
• Sal y pimienta c/n
• Licor de caña 10cc
• Aceite de maíz 10cc
• Puré de calabaza 100g
• Manteca 2 cucharadas soperas
• Vegetales minis: zanahoria, papines, puerro: 100g de cada uno

Preparación

Para la pasta de humita: Cortar en cubitos la cebolla y el morrón rojo y rehogar en aceite. Desgranar los choclos y agregar a la preparación. Cocinar por 20 minutos, y luego desglasar con el licor de caña. A esta preparación, agregar el puré de calabaza y el queso tipo fresco. Reservar.

Las costillas de cordero debemos limpiarlas y cortarlas, para ello, cortar de a 2 costillas y con la ayuda de un cuchillo de hoja fina retirar el exceso de grasa y dejar limpios los huesos. Salpimentar las piezas de cordero, sellar las piezas en una sartén con buena temperatura, envolver las costillas con papel de aluminio y terminar la cocción en horno a 180° C.

Para la salsa: Colocar el fondo de carne en una olla de buen fondo y dejar reducir hasta la mitad a fuego bajo. Luego agregar la salsa inglesa y rectificar condimentos. Sacar la salsa del fuego y montarla con dos buenos cubos de manteca.

Blanquear los vegetales mini en agua hirviendo, cocinar las zanahorias, los papines y el puerro mini. Considerar que deben quedar crocantes. Retirar, enfriar en baño maría inverso y reservar.

Para el emplatado: disponer en el centro del plato la pasta de humita y sobre ésta colocar la costilla de cordero, los vegetales (regenerados en la misma sartén donde se selló el cordero) y salsear con la salsa de fondo de carne.

La Cabaña

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