Ingredientes para 4 personas
2 rack de cordero de 8 costillas
250 g de cebolla
200 g de morrón rojo
50 g de cebolla de verdeo
300 g de choclo desgranado
50 g de queso tipo fresco
10 cc de salsa inglesa
200 cc de fondo de carne
Sal y pimienta cantidad necesaria
10 cc de licor de caña
10 cc de aceite de maíz
100 g de puré de calabaza
2 cucharadas soperas de manteca
100 g de cada vegetal mini (zanahoria, papines y puerro)
Preparación
Para la pasta de humita: cortar en cubitos la cebolla y el morrón rojo y rehogar en aceite. Desgranar los choclos y agregar a la preparación. Cocinar por 20 minutos y luego desglasar con licor de caña. A esta preparación, agregar el puré de calabaza y el queso tipo fresco. Reservar.
Limpiar las costillas de cordero y cortarlas de a dos con la ayuda de un cuchillo de hoja fina retirar el exceso de grasa y dejar limpios los huesos. Salpimentar las piezas de cordero, sellar las piezas en una sartén con buena temperatura, envolver las costillas con papel de aluminio y terminar la cocción en horno a 180º C.
Para la salsa: colocar el fondo de carne en un olla de buen fondo y dejar reducir hasta la mitad a fuego bajo. Luego agregar la salsa inglesa y rectificar condimentos. Sacar la salsa del fuego y montarla con dos buenos cubos de manteca.
Blanquear los vegetales mini en agua hirviendo, cocinar las zanahorias, los papines y el puerro mini, deben quedar crocantes. Retirar, enfriar en baño maría inverso y reservar.
Para el emplatado: colocar primero la humita, luego la costilla, los vegetales (regenerados en la misma sartén donde se selló el cordero) y salsear con la salsa de fondo de carne.
La Cabaña
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